Duncan Davis / Stockbyte / Getty Images
De fleste konditor deigoppskrifter inkluderer en solid forkortelse så vel som tørre ingredienser, og for å kombinere dem ordentlig, må du blande dem på en viss måte. Dette blir referert til som "å kutte i." Begrepet betyr å jobbe de to elementene med to kniver eller en kringleblender til de er godt blandet. Du vil ofte se retningen for å "skjære inn" i oppskrifter på kjeks, scones, kakeskorpe og annet kringle som er ment å være flassende når de bakes.
Hvorfor kutte i
Hensikten med å skjære smør eller fast forkortelse i mel er å skape en flassende tekstur i kakebak og kaker. Denne flassende strukturen er utviklet ved å belegge melproteinene med forkortelse og forstyrre glutenformasjonen. Små stykker avkorting vil forbli hele, og holde forkortingen adskilt fra de tørre ingrediensene når de bakes - denne separasjonen er det som skaper flakiness i det ferdige produktet.
Hvordan kutte i
Når du lager en kringle, kuttes fast forkortelse, ister eller smør i en melblanding til partiklene er på størrelse med små erter. (En oppskrift på en kringle deig kan lyde på følgende måte: "Skjær smøret i mel og sukkerblandingen til partiklene er på størrelse med små erter.") Dette er ikke en vanskelig prosess, men det tar tid og litt tålmodighet.
For å skjære i, kan du bruke to kniver eller en kringleblender. Hvis du bruker kniver, holder du en kniv i hver hånd og skjærer over forkortingen i motsatte retninger og arbeider den inn i melet - dette kan ta litt tid. For å kutte litt raskere, vil du bruke en kringleblender, som er noe sirkulær med et buet håndtak koblet til omtrent fire smale buede kniver. Hvis du vil bruke kringleblenderen, holder du i håndtaket og trykker bladene inn i forkortingen mens du roterer håndleddet fra side til side; gjenta denne blandeteknikken mens du flytter kringleblenderen rundt bollen for å innlemme all forkortingen. Du kan også bruke fingrene og blande fettet med melet lett med fingertuppene - bare pass på at hendene ikke er varme.
Ikke arbeid forkortingen inn i melet så det blir en solid masse. Du bør stoppe når forkortelsesdelene belagt med mel er omtrent på størrelse med små erter. Noen ganger vil oppskriften fortelle deg at du skal kutte forkortingen i melet til bitene er på størrelse med smuler - uansett hvordan den er beskrevet, følg oppskriften mens du bruker denne skjæringen i teknikk, og oppskriften din skal komme flassende.
Skjære i behov for kaldt
I tillegg til å kutte ordentlig inn, er det en viktig ting du kan gjøre for å forbedre sjansene dine for å oppnå en skikkelig flassende konditor eller kakeskorpe: Forsikre deg om at forkortingen du bruker er kald. (Noen bakere chiller til og med de resterende ingrediensene og kokeapparatene). Hvis smøret er for varmt, vil det ikke forbli helt og vil ganske enkelt smelte sammen i melet og andre ingredienser, noe som resulterer i en deig som er langt fra flassende.
