Mike Lang / Getty Images
Grilling og broiling er kokemetoder for tørr varme som er avhengige av at varme ledes gjennom luften fra åpen ild. Denne typen matlaging gir brunfarger på overflaten av maten, og oppmuntrer dermed til utvikling av komplekse smaker og aromaer.
Grilling Cooks Varmt og raskt
Fordi luft er en dårlig leder av varme, steking og grilling krever at maten er ganske nær varmekilden, som i dette tilfellet sannsynligvis vil være en åpen ild.
Dermed koker overflaten til maten veldig raskt, noe som gjør denne typen matlaging ideell for ekstremt ømme kutt av kjøtt, fjærkre eller fisk. På grunn av den ekstreme varme og tørre naturen til denne tilberedningsmetoden, er det vanlig å marinere gjenstander som vil bli stekt eller grillet - selv om de beste biffene er et bemerkelsesverdig unntak fra denne regelen.
"Turn"
En viktig del av grilling og steking er "svingen" - som refererer til å snu gjenstanden for å koke den andre siden. Selv om det kan være fristende å flytte ting mens du griller, vil en liten tilbakeholdenhet gå langt. Generelt sett bør du bare vri en gjenstand en gang, som betyr å steke den ene siden, vri den for å fullføre kokingen og deretter ta den av grillen.
Siden det ikke er mye annet å gjøre, er det å vite når du skal snu ganske mye essensen av grilling, og det er en følelse at du vil utvikle deg med erfaring.
Grillmerker
Et unntak fra "ikke flytt den" -regelen er at kokker ofte vil rotere en gjenstand på grillen for å markere den med tverrfiskede grilllinjer. Omtrent en tredjedel av en sving - som fra klokken 12 til 8 på en urskive - ville gi de mest attraktive resultatene.
Heat From Over Vs. Under
Forresten, det er en betydelig skille mellom broiling og grilling, som er at grilling innebærer oppvarming av maten nedenfra, mens broiling innebærer oppvarming ovenfra.
I begge tilfeller blir maten typisk snudd en gang under tilberedningen, og et rist eller rist av en eller annen art brukes, noe som gir maten de karakteristiske grillmerkene som er kjennetegnet for denne koketeknikken. Som med sausing, er det viktig å varme opp slakten eller grillen før du legger maten på den.
Hva med grilling?
Grilling ligner grilling og broiling ved at den også bruker en åpen flamme til å lage mat. Men det som definerer grillmat er bruken av tre eller kull for å produsere flammen.
Men som med de fleste ting i den kulinariske verdenen, er det litt vringrom her. Noen kokker anser kullkoking som en form for grilling, mens mange andre vil insistere på at grill innebærer matlaging over en vedfyr i en åpen grop. Uansett er alle enige om at matlaging med tre gir en røykfylt smak som bare ikke er mulig med en bensingrill.
Hva med grillpanner?
Grillpanner er spesialkonstruerte panner som har forhøyede rygger designet for å simulere grillmerkene oppnådd ved å lage mat på en åpen ildgrill. Men er det virkelig grilling?
Teknisk sett nei. Husk at grilling koker gjennom ledning av varm luft, mens en kjele koker ved ledning av varme gjennom selve pannen.
Her er et eksempel på forskjellen: Anta at du koker burgere på en grill. Alt fett som drypper av burgere faller bort og forstyrrer ikke varmen fra flammen eller kullene nedenfor. Med en grillpanne samles imidlertid fettet bare i pannen. Så hvis du bruker en grillpanne, vil du ønske fett som koker ut i pannen, ellers blir burgere effektivt stekt i stedet for grillet.
