thepixelchef / Getty Images
I grillens verden er røykringen en av de mest etterspurte egenskapene til røkt kjøtt. Det antas å vise at du har gjort en god jobb og ordentlig lav og treg røkt det aktuelle kjøttet. Er spesielt verdsatt i røkt brisket. Lær hva røykringen er, og hvordan du produserer den i grillen.
Hvordan ser en røykring ut
En røykring er en rosa misfarging av kjøtt rett under overflateskorpen (kalt bark). Det kan være bare en tynn linje med rosa eller et ganske tykt lag. En god røykring er rundt en 1/4 tomme i tykkelse.
Hva skaper røykeringen
Røykringen produseres ved en kjemisk reaksjon mellom pigmentet i kjøttet og gassene produsert av tre eller trekull. Når de brennes produserer disse organiske drivstoffene nitrogendioksidgass. Denne gassen tilfører overflaten av kjøttet når den koker omgitt av røyk. Den reagerer med vann i kjøttet og produserer nitrogenoksid.
Myoglobin er det jernholdige lilla pigmentet i kjøtt. Når kjøtt blir utsatt for luft, reagerer det med oksygen for å utvikle en lys rød farge som du kanskje tror er blod, men ikke er. Den røde eller rosa fargen på rått kjøtt skyldes dette oksygenrike myoglobinet. Når den tilberedes, eller utsettes for luft over lengre tid, blir den brun når oksygenet slipper ut (i utgangspunktet ruster jernet i myoglobinet).
Men når myoglobin blir utsatt for nitrogenoksid, binder det seg til myoglobinet og blokkerer oksygenfeste. Dette beholder plukkfargen selv når den er tilberedt. Nitrogenoksid stabiliserer myoglobin og binder seg tettere enn oksygen, og forhindrer produksjonen av den brune metmyoglobinformen med matlaging.
Få den beste røykeringen
Meningene varierer om hvordan du får en god røykring. Generelt produserer vannbløtt trevirke mer nitrogendioksid i røyken enn tørt ved, men bare med liten margin. Tresorten har også betydning for å produsere mer nitrogenoksid. Kullbriketter slår kull. Propan og elektriske røykere produserer langt mindre av de ønskede gassene.
En våt, klissete kjøttoverflate vil også inneholde mer nitrogenoksid, så kløping eller spraying av kjøttet i stedet for å koke det tørt vil forbedre røykringen. Eller, en panne med vann i røykeren holder fuktighetskondens på kjøttet. Imidlertid bør du unngå sure komponenter som eddik eller sitronsaft, da det kan forhindre at røykringen utvikler seg.
Å fjerne fett fra overflaten av kjøttet utsetter også kjøttet for røyken og vil tillate mer nitrogenoksid i kjøttet. Å tilberede kjøttet ved lav og langsom temperatur vil gi nitrogenoksidet til å trenge mer før kjøttets temperatur er høy nok til å gjøre myoglobinbrunt.
