Illustrasjon: Catherine Song. © Granen, 2018
Når du velger et fett eller en olje du vil lage mat med, er den viktigste temperaturen å ta i betraktning røykepunktet. Vel før et matfett eller olje når kokepunktet, vil det begynne å røyke. Det kan resultere i mat som smaker brent, selv om den ser perfekt ut. Enten du lager mat med kokosnøttolje, ghee, olivenolje eller annen olje, å vite røykepunktet er en nøkkel til god smak på maten.
Røykepunktet
Som navnet antyder, er røykepunktet temperaturen som fettet eller oljen begynner å røyke på. Røyking er et bevis på at fettets nedbrytning på grunn av varme og kan skape en veldig avskyelig lukt og smak. For å unngå den brente smaken (og lukten på kjøkkenet), bør enhver olje du velger kunne håndtere den mengden varme som kreves for påføringen. Frityrsteking krever for eksempel en olje som kan nå 375 F før den begynner å røyke (selv om høyere er bedre).
Røykepunktet for matoljer varierer veldig. Det avhenger av komponenter, opprinnelse og foredlingsnivå for den aktuelle oljen. Røykepunktet har en tendens til å øke etter hvert som det frie fettsyreinnholdet synker og finessen øker. I tillegg produserer handlingen av fyringsolje mer fri fettsyre som igjen senker røykpunktet. Dette driver vitenskapen bak matlagingsregelen om at du ikke skal bruke den samme oljen til å frityre mer enn to ganger.
Røyke poeng med matlaging fett og oljer
|
Fett / olje |
Røykepunkt (F) |
Røykepunkt (C) |
|
Avokado olje |
570 F. |
271 C. |
|
Smør |
200 til 250 F. |
120 til 150 ° C |
|
Rapsolje (raffinert) |
400 F |
204 C. |
|
Kokosnøttolje (ekstra virgin) |
350 F |
177 C |
|
Kokosnøttolje (raffinert) |
450 F |
232 C. |
|
Maisolje |
440 F |
227 C. |
|
Linfrøolje |
225 F. |
107 C. |
|
Ghee (avklart smør) |
485 F |
252 C. |
|
Lard |
370 F. |
188 C |
|
Olivenolje (ekstra virgin) |
375 F. |
191 C. |
|
Olivenolje (jomfru) |
391 F. |
199 C |
|
Olivenolje (ekstra lett) |
468 F. |
242 C. |
|
Peanøttolje |
450 F |
232 C. |
|
Sesamolje (uraffinert) |
350 F |
177 C |
|
Soyaolje (raffinert) |
460 F |
238 C |
| Vegetabilsk olje | 400 F | 205 C. |
|
Vegetabilsk forkortelse |
360 F |
182 C. |
Hvilken olje skal du bruke?
Når det gjelder å velge den beste matoljen til oppskriften din, er det flere faktorer du bør vurdere. Blant de viktigste er smak, næringsverdi og røykpunkt. For mange kokker er smaken og smaken av en olje den viktigste faktoren i utvalget. Tross alt er god smak på mat generelt målet.
Ernæringsverdien (eller mangelen på) av visse oljer er en kontinuerlig diskusjon. Det har brakt tidligere ukjente oljer som kokosnøttolje i forkant av hjemmekokkens truser. Men i tillegg til smak og næringsverdi, må en kokk alltid vurdere tilberedningen av maten, noe som krever oppmerksomhet til røykpunktet til oljen. For eksempel kan den delikate smaken av uraffinert mandelolje ødelegges av varme, noe som gjør det til et bedre valg for kalde retter ( raffinert mandeloljens røykepunkt er 420 F og greit å tilberede). Det høye røykepunktet for kokosnøttolje, derimot, gjør det til en favoritt for steking.
Når du steker mat er det som hovedregel viktig å velge en olje med et veldig høyt røykepunkt. De fleste matvarer blir stekt mellom temperaturene 350F og 450 F, så det er best å velge en olje med et røykepunkt over 400 F. Fett og oljer med lavere røykepunkter, som smør og olivenolje, er best egnet for lavere temperatur metoder som å sautere.
Hvordan dømme temperaturen på matolje
