Clive Champion / Champion Photography Ltd. / Getty Images
Når du leser ordet "temperament" i en matlagings- eller bakeroppskrift, vet du hva du skal gjøre? Temper har faktisk to betydninger.
Herdende sjokolade
Den første betydningen av "temperament" er en prosess med oppvarming og avkjøling av sjokolade for å danne stabile krystaller. Disse krystallene sikrer da at sjokoladen vil være fast ved romtemperatur og vil opprettholde en blank overflate. Den klassiske måten å temperere sjokolade på er å varme den forsiktig og avkjøle den med et godterietermometer til nøyaktige nivåer. Dette tar praksis og kan være vanskelig. Det er slik godteriprodusenter får det skinnende og faste, men likevel formbare, sjokoladeskallet på belagte godterier. Store godteriprodusenter har maskiner som vil temperere sjokolade, så den er perfekt fast og glatt. Du kan kjøpe en sjokolade herding godteri maskin hvis du lager godteri mye.
Du kan også temperere sjokolade med en enklere metode. Smelt en del av sjokoladen, tilsett deretter litt mer usmelt sjokolade og rør hele tiden, bare i en retning, til sjokoladen igjen er smeltet og blandingen er glatt. Denne teknikken hjelper også til å samkjøre krystallene. Prøv å temperere sjokolade ved å lage sjokolade peanøttsmørbononger, kattunge barer eller et stort sjokoladekyss.
Herde en saus
Å temperere en saus innebærer å varme eggeplommer forsiktig før du tilfører en varm saus ved å tilsette en liten bit av sausen og slå godt. Denne teknikken forhindrer knusing ved å bringe temperaturene til de to væskene nærmere hverandre. Når du tilfører egg, rømme, eller en skjør meieriingrediens i en varm saus, er det absolutt i orden å herde meierimatene før de kastes i den varme blandingen. Du trenger bare en skje eller så av den varme væsken. Bruk en trådvisp til å slå melkeblandingen og den varme væsken raskt sammen slik at du ikke kaster blandingen rett i bollen.
Når du tilfører den tempererte blandingen til resten av den varme væsken, tilsett den sakte og rør konstant og kraftig for å integrere de to blandingene sammen. De fleste oppskriftene ber deg om å varme opp maten, men ikke koke den, for det kan føre til at det også er kos.
