De fleste av oss handler sannsynligvis i supermarkedet når vi ser etter et godt kjøttkjøtt til middag. De store kjedebutikkene lagerfører de mest populære, eller i det minste de mest kjente, kjøttstykkene som for eksempel mørbrad, chuck, T-bone og indrefilet. Det er imidlertid noen overraskende kjøttkutt du kanskje aldri har hørt om, men som en slakter elsker for sin overlegne smak, smeltende ømhet og utmerket verdi.
Ikke prøv å lete etter disse spesielle kuttene med kjøtt i et supermarked. Men hvis du tilfeldigvis bor i nærheten av en lokal, privateid slakter, kan du stoppe inn og spør ham / henne om de ukjente kuttene som er oppført nedenfor. Ikke bare vil du få personlig service og en fantastisk biff eller stekt stek for en god pris, men din nye venn The Butcher vil også tilby råd og tilberedningsmetoder.
-
Topp mørbrad cap
Sebastian Cortez
Den øverste mørbradhetten er plassert mellom lenden og runden (baksiden av kua) og består av tre muskler: Kappen, midten og "musen" (en knytt muskelknotte som vanligvis er trimmet og kuttet til røre- eller malt mørbrad). Hetten er trekantet, mellom en og to tommer tykk og dekket på oversiden med et tynt lag kremet hvitt fett. Kappemuskelen får ikke mye trening i løpet av dyrets levetid, så kjøttet er mørt, og fettlaget tilfører en enorm smak, og gir selv kjøtt når det koker.
Den øverste mørbrad hetten er ofte kuttet i biff og grillet, men i Brasil, der det er kjent som picanha , er det stekt hel på et rotisserie og skivet rett utenfor spiddet. Brazilian picanha biff er noe av en besettelse og en nasjonal skatt i Brasil, og den begynner først å bli oppdaget i USA. Topp mørbradslokk er ikke vanskelig å tilberede og trenger bare grovt salt og pepper for krydder. Det er bare en øverste mørbradslokk per ku, så du må bestille den litt på forhånd fra slakteren din.
-
Beef Shank
Burcu Atalay Tankut / Getty Images
Oksekjøtt er sannsynligvis en av de mest verdsatte delene av kua. Den ligger i den nedre delen av beinet (skinnbenet), og fordi kua jobber med denne muskelen mest, må skaftets tøffe kjøtt brises (lang, fuktig varme) for å være spiselig. Men en fantastisk ting skjer med skaftet i flere timer med steking: Fettet og sennene brytes sammen, og kjøttet tar opp alle smakene til vinen og grønnsakene den ble brettet i.
Beinskaftets benmarg mykner til en vaniljesaus-lignende struktur med en smøraktig smak og gir rikhet til gravies og supper, men den er også deilig spist på egen hånd. I fransk mat stekes storfekjøttet bare for margen alene, som nytes spredt på store krutonger eller toast. For den klassiske italienske retten, osso buco , er kalvekjøtt ofte brukt, men okseskanken er like, om ikke mer, deilig, og serverer det dobbelte av porsjonen til halve prisen.
-
Vacio biff
Gene Gerrard
Vacio-biffen er et veldig populært kutt i Argentina. Denne storfekjøttet henger under lendene og er dempet av kumens mage, så den er beskyttet av lag med fett, noe som gir den kjøttrike oksekjøtsmaken. Vacio biff er et mørt snitt, men det har litt tekstur, noe som betyr at den har litt tygging når den grilles. Den veier vanligvis mellom fire og fem kilo, og som toppet mørbrad hette, er det ofte kuttet i individuelle biff (som i Frankrike, hvor det ofte er kjent som bavette ). Å grille vacio-biff hele over langsom, indirekte varme er imidlertid den foretrukne metoden i Argentina.
Vacio biff fanger gradvis i Nord-Amerika, så den er vanligvis ikke tilgjengelig bortsett fra ved å bestille den fra slakteren din.
-
Hangerbiff
Gene Gerrard
Lore har det slik at slaktere utskilt dette snittet - "slakterens valg" - fra kunder for å beholde for seg, og det er lite rart, ettersom henger er en av de beste biffene for grilling. Hengerbiffen er festet til mellomgulvet, plassert av nyrene, som imponerer storfekjøttet med en rik smak. Renset og trimmet hengerbiff gir omtrent to kilo spiselig kjøtt.
På samme måte som i tekstur som til skjørtbiff, bør biffen marineres og grilles raskt over veldig høy varme. Det serveres vanligvis sjeldent eller på det meste middels sjeldent, da overkoking vil herde kjøttet, og alltid skiver mot kornet. På restauranter har biffbiff en tendens til å være kostbar, men det er ganske økonomisk snitt når du kjøper det fra slakteren din. De fleste slaktere vil ha hengerbiff tilgjengelig (hvis ikke på visning, spør), men du bør sjekke først siden den selges raskt.
-
Lammeskulder
Gene Gerrard
Slaktere inkluderer lammeskuldre i denne guiden for ukjente og underbrukte kutt fordi den er både allsidig og billig. Snittet er plassert mellom nakken og forhankene, og kjøttet er innkapslet i tynne lag med fett og bindevev som mykner når skulderen er brettet eller langsomt stekt. Skulderens saftige kjøtt er mer delikat og mindre "vilt" i smaken enn beinet eller skanken og kan brukes i en rekke langsomtkokte oppskrifter.
