Jon Larson / E + / Getty Images
Malt bygg, eller malt, er bryggerens foretrukne korn for å lage øl. I sin mest grunnleggende form er det bygg som har fått spire ved å bløtlegge kornet i vann. Dette forbereder stivelsen til å bli omdannet til gjærbare sukkerarter.
Malting kan være et av de mest fascinerende, men minst berømte trinnene i bryggeprosessen. Det er sannsynligvis fordi veldig få bryggerier fortsatt malt sitt eget korn. Derfor er det ikke på bryggeriturene vi har blitt kjent med og elsket.
Det hele starter med en god suge
Maltingen begynner med å suge inn to-rad eller seks-rad bygg. Den blir dumpet i brattanker der den bruker et par dager på å suge vann.
Bygget blir deretter overført til et stort rom der det luftes, snus regelmessig og holdes rundt 60 F. Målet er å oppmuntre kornet til å spire for å gjøre det mer åpent for gjæringsprosessen der stivelsen blir omdannet til sukker som blir alkohol. På dette tidspunktet kalles det "grønn malt."
Hvorfor bruker noen bryggere ris eller mais i ølet?Trikset er at du ikke vil at bygg skal spire for mye. Etter omtrent fem dager med bløtlegging vil kornet slå rot og vokse en ny plante. Maltsters - de dyktige menneskene som har ansvaret for maltingsprosessen - ønsker å stoppe spiringsprosessen før dette skjer. Dette gjøres med varme.
Kilning Green Malt
Maltsters ovn, eller tørr, den grønne malten ved sakte å heve temperaturen til mer enn 120 F. De endelige temperaturene varierer avhengig av hva slags malt de vil ha til slutt.
Uansett temperatur, er resultatet det samme: veksten av spirene stoppes. Det som er igjen er et tørket byggkorn fullt av sukker, stivelse og en bestemt type enzym kalt diastase.
Det er i dette stadiet hvor det endelige ølet begynner å ta sin form. Nivået på varmen som den grønne malten blir utsatt for vil spille en stor rolle i den endelige ølstilen som produseres. Det har mye å gjøre med å bestemme fargen på øl:
- Lave temperaturer vil danne basen for blekfargede øl, inkludert bleke øl og lagers. Øk temperaturen litt mer, og malt kan brukes til å lage ravfargede øl, for eksempel ravøl, skotske øl og Oktoberfest. Ved enda høyere temperaturer vil malt skape mørkebrune øl som brune øl og dunkler. Det høyeste temperaturene brukes til å gjøre de mørkeste, nesten svarte ølene. Disse inkluderer bærere og stouts.
For å komplisere saken ytterligere, kan den ferdige malten stekes etter kilningen. Dette gjøres ved høye temperaturer i en brenneri. Stekningsnivået vil inngå i ølets mørke så vel som mengden karbonering det har.
Under gjæringsstadiet blir en spesiell gjærstamme introdusert for ytterligere å definere ølet. For eksempel krever bleke øl og lagers nesten samme nivå av kilning. Når du kombinerer denne malt med en ale gjær, får du en pale ale. Hvis du skulle brukt pilsgær med samme malt, er resultatet en pils.
Det er mange andre faktorer som går inn på en hvilken som helst øloppskrift, inkludert en rekke sukkerarter, tilsetningsstoffer og andre korn som kan tilsettes. Likevel, hvordan det maltede bygget er produsert får hvert brygg i gang på sin spesielle vei.
Å forvandle tørket bygg til øl
Etter at kornet er overført til bryggeriet, vil bryggeren legge kornet til varmt vann, kjent som "streikevann." Dette vil oppmuntre diastasen til å omdanne stivelsen til enkle sukkerarter. Når sukkeret er oppløst i det varme vannet, vil bryggeren ha vørter og være klar til å starte gjæring for å lage øl.
