Granen
Uten tvil regnes fransk matlaging som den grunnleggende metoden for så mye av matlagingen i den vestlige verden. De store kokkene på det klassiske franske kjøkkenet, Escoffier, Larousse et al., Skal holdes ansvarlig for promotering og aksept av at French er den aksepterte metoden. Det er gyldigheten og suksessen til disse teknikkene som har gjort dem så elsket og respektert, og hvordan vi noen gang har klart oss uten dem er et under.
I USA må takk til Julia Child for å bringe underverkene i fransk matlaging til en så utstrakt tilbedelse; hennes tomes på Mastering the Art of French Cooking regnes fortsatt som klassikere.
Hva brukes disse grunnleggende metodene ikke bare i Frankrike, men i mange andre former for mat?
Illustrasjon: Chelsea Damraksa. © Granen, 2019
Grunnleggende metoder for fransk matlaging
- Flambéing er en noe farlig teknikk siden det innebærer å heve temperaturen på ingrediensene som er involvert (ofte kjøttjuice og basisen for sauser) til veldig, veldig varmt og tilsette en form for alkohol (Brandy er en favoritt blant sauser). Ved en så høy temperatur brenner alkoholen raskt bort, og det er smakene som blir igjen som blir gitt maten. Sautéing (ordet kommer fra den franske Sauter - for å hoppe) Dette er egentlig grunt steking der en minimumsmengde varmt fett brukes til å tilberede matvarer, den mest kjente er sauterte poteter. Matene tilberedes veldig raskt, og bokstavelig talt hopper i den varme maten. Denne metoden brukes bare i matlaging på topp. Tjuvpakking er en skånsom måte å tilberede mat ved å putre i kokende vann for å skape en mør struktur og beholde maksimal smak. Egg er det vanligste. Imidlertid kan fisk, kylling og ofte også grønnsaker posjiseres, men ikke alltid i vann, melk og eller bestand kan også brukes. Dette vil igjen gi smak til maten. Broiling og grilling er nesten identiske fordi de begge koker et oljet matbit over (eller under hvis du bruker en komfyrgrill, ikke en grill) direkte, moderat høy varme. Bruk av for høy varme vil brenne, i stedet for å tilberede maten, så bør du nærme deg med forsiktighet. Braising der (vanligvis kjøtt) seares på høy varme og deretter kokes ved hjelp av en liten mengde smaksrik væske til å lage mat. Dette er en flott metode for å tilberede billigere kjøttpålegg. Baking er en tørrvarmetode som bruker en ovn til å lage mat.
