Andrew Geiger / Photodisc / Getty Images
Støpejern er blant de mest populære kokekaramaterialene, i stor grad fordi det er allsidig, holdbart og billig.
En støpejernspanne har ingen romalderlegeringer eller flerlags innkapslet konstruksjon - det er bare solid jern, et stoff som er så grunnleggende for menneskets sivilisasjon at de oppkalte en hel tid etter det.
Og ennå, av en eller annen grunn har støpejern et rykte for å være vanskelig å ta vare på, akkurat der oppe med orkideer og tropiske fisker.
I virkeligheten kunne ingenting være lenger fra sannheten. Støpejern er faktisk praktisk talt uforgjengelig. Hvis du følger noen få grunnleggende retningslinjer, bør kokekar av støpejern vare resten av livet. La oss bryte det grunnleggende om å ta vare på støpejerns kokekar, og avkorte noen myter mens vi er inne på det.
Hva er krydder?
Med støpejern (og i motsetning til andre steder i kulinariske kunst) har ordet krydder ingenting å gjøre med salt og pepper.
I stedet refererer begrepet til et lag olje som er blitt bakt inn i jernet for å danne et permanent, ugjennomtrengelig belegg som beskytter jernet mot rust og bidrar til å forhindre at mat klistrer seg fast.
De fleste (men ikke alle) kokekar av støpejern kommer som forhåndsinnsatt, og det er den typen du bør få. Ja, du kan kjøpe kokosnøtteserven fra ikke-målte råvarer som du må krydre selv. Du kan også kjøpe solide jernstopper og prøve å smi din egen panne. Men ikke gjør det. Og ikke kjøp uanmeldte støpejernspanner. Ideen om at en nybegynnert hjemmekokk kan gjøre en bedre jobb med å krydre en ny støpejernspanne enn den faktiske produsenten av nevnte panne er en av de mange særegne forestillingene om støpejern som har skjedd opp gjennom årene, og en som bør avskjediges..
Hva krydder ikke er
En annen vanlig misforståelse er at krydder består av et lag olje som på en eller annen måte "suger inn" jernet. Prosessen med krydder begynner med olje, men krydder i seg selv er ikke olje, og heller ikke jernet absorberer olje.
I stedet er det som skjer at et tynt lag olje (vanligvis umettet olje som linfrø, grapeseed eller raps) påført pannen og deretter oppvarmet til mellom 400 og 500 F gjennomgår en prosess som kalles polymerisasjon, noe som betyr at oljen blir til en hard, ugjennomtrengelig belegg som ligner plast. I mellomtiden låser karbonatomer som hjelper med å gjøre fettmolekylene fast på jernet, noe som får dette herdede belegget til å binde seg molekylært til overflaten av pannen.
Dette glatte, svarte belegget kan ikke tørkes av eller vaskes av, og kan bare skrapes av med bevisst, målbevisst og nådeløs innsats.
Merk også at krydder ikke er noe du gjør med en panne på en gang, og så er det gjort. Snarere er det noe som skjer med en panne, litt om gangen i løpet av pannen. Hver gang du lager mat, blir fettet i burgere, biff, kylling eller hva som helst varme opp og tilfører litt mer krydderlag - forutsatt at det varmes opp høyt nok.
Rengjøring av støpejern
Med tanke på det vi nettopp har diskutert, bør det være klart nå at såpe og en krattbørste ikke kommer til å ødelegge krydderet på støpejernspannepannen, som er en annen vanlig misforståelse. I stedet, hva som skjer hvis du aldri vasker skillet ditt, er at fett bygger seg opp på overflaten og til slutt blir harsk. Ingen mengde tørre papirhåndklær eller skrubbing med kosher salt kommer til å få overflaten på den pannen ordentlig ren.
Sannheten er at såpe og vann er et must for rengjøring av støpejern. Men uansett hva du gjør, ikke la det trekke i vasken, og for himmelens skyld, ikke sett i oppvaskmaskinen. Det ville sannsynligvis ødelagt stativet før du kom så langt, men likevel.
Bare vask den på vanlig måte, for hånd, med vanlig oppvasksåpe og en børste eller en svamp. Hvordan du tørker det, er en mye mer kritisk faktor. I teorien vil en god krydder forhindre rust siden den avviser vann. Likevel er det lurt å tørke pannen godt med en oppvaskduk og deretter varme den på komfyrtoppen for å fordampe de siste sporene av fuktighet. Du kan deretter gni litt olje på den før du legger den bort - mer som en form for rustforebygging enn som et forsøk på krydder.
Acid is Not Your Pan's Friend
Vi har fjernet ganske mange støpejernmyter, men nå er det på tide å bekrefte en. Hvis du noen gang har hørt at syre vil reagere med jernet i en støpejernspanne og få jern til å lekke ut i maten din, vel, det er teknisk sant, bortsett fra at hvis pannen din er riktig krydret, vil syren aldri komme inn kontakt med selve jernet. (Og uansett er jern i kostholdet ditt bra for deg.)
Imidlertid: I motsetning til å vaske, skrubbe eller skrape, er en av få ting som kan føre til at krydderet ditt forverres syre. Det betyr at du småkoke sure sauser som tomatsaus, nedbrytende med vin og så videre er ikke de beste tingene for kokekar av støpejern.
Reparere støpejernet ditt
Men den beste måten å lege krydderet på en støpejernspanne er å fortsette å koke med den, spesielt ved temperaturer mellom 400 og 500 F der fettene i maten din vil gjennomgå polymerisasjon og karbonbinding.
