Granen / Elizabeth LaBau
Sjokolade kan være en kjent mat og en vanlig ingrediens, men ordet "sjokolade" kan bety en rekke forskjellige ting. Ett enkelt ord omfatter alt fra glatt, søt hvit sjokolade til den mørkeste bittersøte sjokoladen, og alt derimellom. Så hva er sjokolade, hvor kommer den fra, og hva betyr alle sjokoladesortene?
En kort oversikt over sjokolade
Sjokolade er, som vi vanligvis kjenner det, produktet av en lang raffineringsprosess som begynner med frukt (kakaobønner) til det tropiske treet Theobroma cacao . Bønnene blir gjæret, tørket, stekt og malt. Etterpå inkluderer de resulterende produktene kakaosmør, et glatt, fast fett brukt i både mat og kosmetikk, og sjokoladevæske, eller malt stekte kakaobønner.
Hvilke sjokoladetyper som kommer fra denne raffineringsprosessen, bestemmes av de forskjellige mengder kakaosmør og sjokoladevæske som sjokoladen inneholder, samt mengden sukker og eventuelle andre ingredienser som er tilsatt blandingen.
En guide til sjokoladesorter
Denne korte guiden til sjokoladetypene vil avmystifisere de mange forskjellige sjokoladenavnene, og hjelpe deg med å velge den perfekte typen sjokolade til oppskriften din.
- Kakaopulver: Dette usøtede pulveret er pulverisert, delvis avfettet sjokoladevæske. Kakaopulver gir en intens sjokoladesmak og er tilgjengelig i “hollandske prosesserte” (alkaliserte) eller naturlige varianter. Naturlig kakaopulver er lysebrunt, med en sterk, uttalt sjokoladesmak. Det er litt surt, så det er best å bruke naturlig kakaopulver i oppskrifter som ber om natron. Alkalisert kakaopulver er mørkere i fargen, mindre surt og har en mildere sjokoladesmak. Alkalisert kakaopulver anbefales til oppskrifter som krever bakepulver. Usøtet sjokolade: Også kjent som "bitter" eller "bakende" sjokolade. Dette er ren sjokoladebrennevin, utelukkende sammensatt av malt kakaobønner. Selv om den ser ut og lukter som sjokolade, har den en bitter smak og er ikke ment for konsum på egen hånd - den brukes best i matlaging når den kan kombineres med sukker for å gjøre den mer smakfull. Fordi kakaobønner inneholder like store mengder kakaosmør og kakaotørstoff, gir usøtet sjokolade en dyp, rik sjokoladesmak til bakevarer. Usøtet sjokolade er basisingrediensen i alle andre former for sjokolade, bortsett fra hvit sjokolade. Mørk sjokolade: Sjokolade som inneholder sjokoladebrennevin, sukker, kakaosmør, vanilje og lecithin (en emulgator). Det er ingen melkefaststoffer tilsatt mørk sjokolade. Kakaoinnholdet i kommersielle mørk sjokoladestenger kan variere fra 30 prosent (søtt mørkt) til 70 til 80 prosent for ekstremt mørke barer. Bittersøt sjokolade og semi-søt sjokolade faller også i kategorien “mørk sjokolade”. Bittersøt sjokolade: Sjokolade, som definert av FDA, som inneholder minst 35 prosent kakaotast. De fleste bittersøte barer inneholder minst 50 prosent sjokoladevæske, med noen barer som skyver 70-80% sjokoladevæske. Denne sjokoladen har ofte en dypere, mer bitter smak enn søte mørke eller halvsøte barer. Imidlertid er ikke mengden sukker i sjokoladen regulert, så den ene produsentens "bittersøte" bar kan smake søtere enn den andres "semi-søte" bar. Halvsøt sjokolade: Dette er først og fremst et amerikansk begrep, popularisert av Nestle Toll House semi-søte sjokoladechips. Halvsøt sjokolade inneholder minst 35 prosent kakaotørstoff og antas å være mørkere enn søt mørk sjokolade, men søtere enn bittersøt. Mangelen på regler om sukkerinnhold betyr imidlertid at disse klassifiseringene er relative og ikke konsistente på tvers av merker. Søt mørk sjokolade: er "mørk sjokolade" i den forstand at den ikke inneholder melkefaststoff, men den har fortsatt en høy prosentandel sukker og er mye søtere enn andre typer mørk sjokolade. Mange merker søt mørk sjokolade har bare 20 til 40 prosent kakaotast. Melkesjokolade: I tillegg til å inneholde kakaosmør og sjokoladevæske, inneholder melkesjokolade enten kondensert melk (de fleste europeiske varianter) eller tørrmelkfaststoff. Melkesjokolade må inneholde minst 10 prosent sjokoladevæske (i USA), 3, 39 prosent smørfett og 12 prosent melkefaststoff. Melkesjokolade er vanligvis mye søtere enn mørk sjokolade og har en lysere farge og en mindre uttalt sjokoladesmak. Melkesjokolade er vanskeligere å temperere ordentlig og mer utsatt for overoppheting. Hvit sjokolade: Hvit sjokolade får navnet sitt fra kakaosmøret det inneholder, men inneholder ikke sjokoladebrennevin eller andre kakaoprodukter. Som et resultat har den ingen uttalt sjokoladesmak, men smaker ofte som vanilje eller andre tilsatte smaksstoffer. Ved lov må hvit sjokolade inneholde minimum 20 prosent kakaosmør, 14 prosent melkefaststoff og maksimalt 55 prosent sukker. Det er noen "hvit sjokolade" produkter tilgjengelig som inneholder vegetabilske fettstoffer i stedet for kakaosmør - disse bør unngås fra et smakssynspunkt, siden de ikke inneholder noen kakaoprodukter i det hele tatt, og ikke er teknisk hvit sjokolade. Couverture-sjokolade: Brukes hovedsakelig av profesjonelle bakere eller konditorer, denne sjokoladen inneholder en veldig høy prosent (minst 30 prosent) kakaosmør, i tillegg til en høy prosentandel av sjokoladebrennevin. Dette høye forholdet gjør det dyrt, men det betyr også at den resulterende sjokoladen er jevn og smelter raskt og jevnt. Couverture sjokolade er den foretrukne sjokoladen for å temperere og belyse godteri. Den kommer i mørke, melk og hvite varianter, og kan kjøpes på nettet eller i velassorterte kakepyntebutikker. Gianduja sjokolade: Gianduja er navnet som gis til en europeisk sjokoladestil laget av sjokolade og nøttepasta. Hasselnøttpasta er vanligst, men gianduja kan også lages med mandelpasta. Den kommer i melke- eller mørk sjokoladesorter. Gianduja sjokolade kan brukes som smakstilsetning eller som erstatning for melk eller mørk sjokolade. Ved romtemperatur er den myk nok til å rulles eller kuttes, men er for myk til å brukes til å forme sjokolade. "Candy coating" sjokolade: Også kjent som "konfektbelegg, " "sommerbelegg, " eller "sammensatt belegg." Disse begrepene refererer til godteriprodukter som er smaksatt med mørk, melk eller hvit sjokolade og erstatter vegetabilske eller palmeoljer for kakaosmør. Disse produktene er billigere enn de fleste sjokolader, og inneholder ikke betydelige mengder sjokoladevæske; Dermed har de ikke en sterk sjokoladesmak eller en tiltalende munnfølelse. Imidlertid har de utmerkede smelte- og støpeegenskaper, og blir derfor ofte brukt i godteri-tilvirking for dypping eller omarming, siden de ikke krever temperering og tåler høye omgivelsestemperaturer. Vær forsiktig med å blande godteri-belegg med ekte sjokolade, da fettene ikke er kompatible og det resulterende godteriet vil være lite attraktivt og misfarget.
