Fair Winds Press, et avtrykk av Quarto Publishing
Det er to primære typer keramiske crocks tilgjengelig i Vesten. Hver har fordeler og ulemper å vurdere før kjøp.
Vanntette krokker
Vannforseglede crocks, noen ganger referert til under merkenavnet Harsch crocks, sørger for en veldig enkel gjæring. De er generelt dyrere enn sine åpne crock-kolleger, men de kommer med lokk og ofte med vekter som skaper den perfekte gjæringsbarrieren. Ingen luft kommer inn i kjernen når vannet "forseglingen" er helt, men CO2 som dannes under gjæringen, boble lett ut. Batches laget i vanntettede kjeks trekker sjelden opp et lag Kahm-gjær under gjæringen. De kan være litt utfordrende å rengjøre etter gjæring, avhengig av deres størrelse.
- Ideell for: Denne crock er ideell for gjærere med en dyp og vedvarende frykt for overflateformer eller gjær; gjærere som vil stille det og glemme det; gjærere som ønsker å lage større partier med favorittgjærede gjæringer. Den er perfekt til surkål eller klassiske cukes. Spesielt tips: Kontroller vollgraven rundt kjelken din omtrent en gang i uken for å sikre at det fremdeles er vann der inne. Hvis det virker litt lavt, kan du fylle det med ferskvann. Hvis vollgraven tørker helt ut, blir tetningen ødelagt, og lufta får lov til å renne inn i kjernen din. Åpning av kroken slipper også luft inn, så det er bedre å holde lokket på til slutten av gjæringen når du bruker en vanntett krokk.
Åpne krocks
Åpne crocks er vanligvis rimeligere enn vanntettede crocks og deres brede, sylindriske former gjør det enkelt å passe inn og plassere en rekke større biter og hele grønnsaker. Vekter og lokk må ofte kjøpes separat og kan dramatisk øke kostnadene for en åpen crock. Åpne kroker som ikke er dekket med et montert lokk og ikke forstyrret, er utsatt for å utvikle et lag Kahm-gjær, den ufarlige gjæren som vises når en gjæring blir utsatt for luften. Avhengig av størrelsen, er åpne kroker ganske enkle å rengjøre, siden basene og åpningene har samme diameter.
- Ideell for: Denne crocken er ideell for bønder og de med stor hage. Den er perfekt for å gjære hele grønnsaksoppskrifter. Spesielt tips: Det er bedre å starte åpne bunker, spesielt med hele grønnsaker eller større biter, i kjøligere perioder for å unngå overflategjær. Selv om det er normale eller kule temperaturperioder, er det en god innsats å sjekke overflaten på lakken med noen få dager og skumme av Kahm-gjær som kan ha dukket opp på overflaten. Kahm er ikke skadelig, men hvis mugg dannes i et tykt lag, gir det ubehagelige smaker og kan forårsake problemer med surhet, noe som vil være problematisk. Hvis du utvikler ekte mugg (det er ikke fargerikt), er det ikke nødvendigvis en grunn til å kaste ut innholdet i crocken din. Skum formen, øs litt saltlake eller grønnsak fra så dypt i crock som mulig, og bruk en pH-stripe for å teste surhet. Hvis pH er 4, 0 eller lavere (målt med en stripe), kan du trygt spise grønnsakene i crock hvis de smaker godt.
Vei saltet ditt
Når du fermenterer i kjeks, blir nøyaktige saltmålinger viktigere.
Når du salter grønnsaker til glasset, er måling i stedet for å veie et helt rimelig valg.
Selv om måling kan resultere i et gram eller tre forskjeller for en krukke, gjør den større skalaen til crock-gjæring disse "små" variasjonene som oppstår mellom måling vs. veiing og bruk av en saltype kontra en annen mye mer uttalt. Videre har inkonsekvente saltnivåer for mindre partier lave innsatser. Hvis du bruker litt for mye eller for lite og halvliter sylteagurken er for salt eller for myk, er det ikke så stort tap. Hvis du har fylt en crock med 20 kg kål, derimot, kan du være litt mer flissete hvis den spesielle partien ikke viser seg.
Hvis du har investert i en crock, kan det være verdt det å investere et lite beløp i en digital gram skala for nøyaktigheten det gir. Hvis du er en erfaren gjæring, som er vant til salting etter smak, kan du absolutt fortsette den praksisen i gjæring av crock.
Bruk vekter
For de fleste ting du legger i crock, er en tungvekt veldig nyttig. Hvis du velger husholdningsartikler eller lager din egen, husk at materialer som ikke korroderer, blir mugne eller utvider når de er våte, er de beste alternativene. Unngå tre og metall, og sørg for at vekten din passer komfortabelt gjennom den smaleste delen av crocken din. Ting beveger seg rundt under gjæringen, og en vekt som er for stor kan skade skaden din.
tanniner
Tanniner som er lagt til i en rekke pickles kan utgjøre hele forskjellen mellom sprø og floppy. Det er flere sikre kilder til tanniner som du kan legge til picklene dine for sprø og crunch.
- Drueblader: Drueblader er en viktig kilde for tanniner. De finnes lett i de fleste dagligvarebutikker, og de gir ikke smak eller bitterhet. De gjør jobben med å holde pickles sprø ganske godt. Hvis du kjøper ferdig saltede blader, suger du dem i romtemperert vann først for å tørke ut noe av saltet. Te: Svart te er det beste valget fra et skarpt synspunkt, men det gir også mest smak. Noen ganger er det et pluss, men vurder om det passer for den aktuelle oppskriften. Bærblader (bringebær, bjørnebær eller jordbær): Bringebærblader er det beste bærtannin-alternativet. De fungerer fantastisk, men er utfordrende å finne om du ikke dyrker dine egne bringebær. Rødvin: Vin fungerer bra i små doser, men den skal ikke brukes i mengde fordi alkoholen kan ha en negativ innvirkning på melkesyrebakterier. De beste resultatene kommer fra å bruke maksimalt 1 spiseskje (15 ml) per halvliter (500 ml) pickles. Humle: Humle gir smak og litt av sin karakteristiske bitterhet, men de hjelper til med å forhindre at grønnsaker mykner. Rosebær: Frukten til roseplanten er kjent for sitt høye C-innhold, men den er også veldig høy i tanniner. Det formidler ganske mye bitterhet, så den brukes best som en tanninkilde til siste utvei eller i en sylteagurk hvor lagt bitterhet kan være et pluss.
Fra Crock til Jar
Når en crock-gjæring er ferdig gjæret, begynner den morsomme delen — å spise den! Bare kanskje du bare har to eller fire personer i familien. Og selv om alle disse menneskene elsker surkål / syltet løk / kimchi, er det lite sannsynlig at du kan arbeide gjennom innholdet i en kjeks i løpet av noen få dager. Hvis det er tilfelle, har du alternativer, inkludert hvilken som helst kombinasjon av følgende:
- Oppbevar den i kjelleren: Dessverre har de fleste av oss ikke rotkjellere, og mange av oss har ikke kjellere. Selv for de som gjør det, kan det være vanskelig å ha, og fulle kroker kan være direkte tilbakeskuende (eller umulige) å bære. Dette alternativet fungerer best for små kjeks. Gjæringer i åpne kroker kan hente noen mugge kjelleraromaer, så vanntette kroker er et bedre valg for kjellerlagring. Når du har lagt kroken i de kjøligere klimaene, kan du fjerne små mengder som du kan oppbevare i kjøleskapet (i en krukke) og konsumere. Hvis kjelleren holder seg under 15, 6 C, bør du vurdere en veldig lang, langsom gjæringsperiode i en stor crock som starter og slutter i kjelleren. Overføring til en krukke: Å overføre til en krukke for oppbevaring av kjøleskap er et flott alternativ - forutsatt at du har plass til kjøleskapet. Bruk saltlakefermenter til å bruke en gaffel eller en spiss skje for å overføre grønnsakene til en eller flere store krukker, og bruk deretter en øse for å tilsette en tilstrekkelig mengde saltlake til hver krukke slik at grønnsakene blir dekket. Lukk glasset og sett i kjøleskapet. Det er veldig sannsynlig at det vil være en god mengde saltlake igjen i crock. Spis det fra crock: Å spise fermenter rett ut fra crocken kan godt være den enkleste måten å nyte crock-fermentert mat. Når det er sagt, har det sine fallgruver. Hver gang du åpner leken eller fjerner vekten, utsetter du gjæren din for luften og øker sjansen for at du ender med en slags overflateaktivitet (mugg eller gjær) som et resultat. I tillegg, når de blir liggende i romtemperatur, vil grønnsakene dine fortsette å gjære og bli surere etter hvert som dagene, ukene eller månedene går. Hvis du bestemmer deg for å gå denne ruten, må du holde kroken på et kjølig sted, og sørg for å bare bruke rene redskaper til å trekke spiselige ting fra crocken din (og ikke doble dukkert)!
Det handler egentlig om å finne en balanse og finne ut hva som fungerer for deg. Det er ikke noe galt svar, og en blanding av metoder kan fungere fantastisk. Forsøk å skrubbe så mye du rimelig kan oppbevare i kjøleskapet og gi til vennene mens du fortsetter å spise små mengder fra kjokken.
