Getty Images / piovesempre
En vanlig ovn koker ved å innhylle mat i varm, tørr luft. Denne varme luften varmer utsiden av maten, og deretter ledes denne varmen fra utsiden av maten mot innsiden av maten, til den er tilberedt hele veien.
For å si det på en annen måte, blir de ytre delene av maten varmet opp av ovnen, og de indre delene blir varmet opp av de allerede oppvarmede ytre områdene som ligger ved siden av. På en måte koker maten seg selv.
Men de ytre delene er utsatt for høyere temperaturer. Derfor kan en steke være brun og skorpe på utsiden, men fremdeles middels sjelden i sentrum. Luften i ovnen kan være 400 F, men midten av steken er 135 F.
Illustrasjon: Emily Mendoza. © Granen, 2019
Hva er en konveksjonsovn?
Nå, i en konveksjonsovn, produserer viften ekstra energi. Den tar den varme luften og blåser den rundt, og bokstavelig talt øker kraften som den varme luften møter overflaten av steken.
Hvis du noen gang har satt deg i et varmt bad og virvlet rundt vannet, føles vannet varmere når det renner mot beina. Men når du slutter å virvle den, forsvinner følelsen av ekstra varme. Dette er konveksjonseffekten, og det er nøyaktig den samme effekten en konveksjonsovn gir med viften.
Hvor mye ekstra energi? Konveksjonsovner produserer rundt 25 til 30 prosent mer energi, avhengig av viftens kraft. Denne ekstra energien kan beregnes enten når det gjelder temperatur eller steketid. Med andre ord, koker en konveksjonsovn varmere enn en vanlig ovn? Eller koker det raskere? Svaret er begge deler.
Trenger du en konveksjonsovn?Konvertere oppskrifter for en konveksjonsovn
Nå vil nesten hver oppskrift i verden (annet enn heftet som følger med en konveksjonsovn) spesifisere temperaturer og koketid for konvensjonelle ovner. Så matlaging i en konveksjonsovn betyr at du må konvertere.
Dette er en ganske enkel sak å enten senke temperaturen eller forkorte steketiden (eller litt av begge deler). Den enkleste metoden er å stille ovnen 25 til 50 grader lavere enn oppskriften sier. Så hvis det står 400 F, går du med 375 eller 350 F.
Men pass deg! Noen konveksjonsovner lager faktisk en varmejustering for deg. Det vil si at hvis du setter en konveksjonsovn for 350, kan den faktisk stille seg til 325 for å kompensere. Du må lese håndboken din for å forstå hvordan den aktuelle modellen din fungerer og de foreslåtte justeringene du må gjøre.
Du kan også (forutsatt at ovnen ikke selv korrigerer), la temperaturen være den samme og i stedet forkorte steketiden med 25 prosent. Videre kan det være lurt å senke temperaturen med 25 grader når du baker småkaker og paier, men 50 grader når du steker kjøtt. Noen konveksjonsovner tilbyr separate innstillinger for steking og steking.
Matlaging med en konveksjonsovn
De to tingene å huske er:
- Den ekstra energien som en konveksjonsovn produserer kommer i form av varm, slukende luft, og fordi det er overflaten til maten din som denne luften kommer til å komme i kontakt med, er det overflaten på maten som kommer til å koke raskere i en konveksjonsovn.
Matens indre vil ikke føle denne vinden, selv om ovnens strålende varme samtidig koker maten på vanlig måte (dvs. utenfra og inn).
Hva betyr dette? Kort sagt er konveksjonsovner fantastiske for å steke store kjøttstykker der du vil at de skal bli pent brunet på innsiden, men middels sjeldne på innsiden. Det betyr storfekjøtt generelt, spesielt prime ribbein, så vel som lammelår, og i mindre grad svinekjøtt (som bør kokes middels fremfor middels sjeldent).
Steking i en konveksjonsovn
Det er imidlertid viktig å gjøre en slags justering når du steker kjøtt. Konveksjonseffekten kan tørke overflaten av kjøtt, og den høyere totale temperaturen kan føre til at stekene krymper mer enn i vanlige ovner, ettersom den ekstra varmen presser proteinfibrene.
Tyrkia og kylling derimot, må tilberedes hele veien, noe som betyr godt gjort. Men med en konveksjonsovn har du et valg mellom å senke temperaturen eller forkorte steketiden. Og generelt er det seks av det ene, et halvt dusin av det andre. Men med fjærkre, vil du sørge for at den dypeste delen av låret er ferdig kokt, og at viften ikke blåser der. I denne situasjonen er det bedre å senke temperaturen og la steketiden være den samme.
Flere konveksjonsovns tips
De fleste konveksjonsovner vil ha viften montert bak, så luften blåser fremover. Men i praksis virvler luften bare rundt og rundt i alle retninger. Bruk panner med lave sider for å maksimere effekten, og unngå å dekke maten (avhengig av oppskrift, selvfølgelig). Din håndbok vil gi retningslinjer for plassering av hyllene for optimal luftstrøm.
Mat som ikke klarer seg så bra i konveksjonsovner, er kaker, raske brød og andre ting som starter som flytende røren. Den påtvingede luften fra en konveksjonsovn kan faktisk produsere krusninger i toppen av disse lekterne som deretter blir liggende i det ferdige produktet.
Fordi de produserer veldig jevn varme, eliminerer konveksjonsovner "hot spots" i ovner, noe som for eksempel betyr at du ikke trenger å rotere panner når du baker småkaker (selv om det er tvilsomt om dette er en god ide selv i en vanlig ovn).
