Eising / Getty Images
Braising er en form for matlaging med fuktig varme som bryter bindevev i tøffe kjøttstykker, og etterlater dem møre og saftige.
De fleste braisingoppskrifter bruker de samme grunnleggende trinnene. Når du har lært det grunnleggende, vil du være i stand til å steke storfekjøtt, korte ribbe, reservasjonsribbe, bunnrunde - noe kjøtt du ønsker.
Til slutt, fordi tøffe kutt av kjøtt (for eksempel hånet mør biff) har en tendens til å være billigere, er braising en koketeknikk som kan spare deg for penger. Denne enkle prosessen tar mellom en og fem timer.
Slik braise
- Velg riktig kjøttpålegg. De beste kjøttstykkene til steking er kutt med mye trening, for eksempel fra skuldrene, beinet eller rumpen til dyret, så vel som de som inneholder mye bindevev, som chuck, shank, brisket og oksehale. Forvarm ovnen til 300 F. Stek kjøttet tørt med tørkepapir. Dette vil hjelpe deg med å få en fin brun skorpe på kjøttet i neste trinn. Klipp av overflødig fett. Varm en liten mengde olje i en tynnbunns, ovnsfast braisingpanne eller nederlandsk ovn over høy varme. Når oljen er veldig varm, tilsett kjøttet. Brun kjøttet i et minutt eller to på alle sider. Fjern kjøttet fra pannen og sett det til side. La det varme til medium og tilsett aromatiske grønnsaker som hakkede løk, purre, gulrøtter og selleri. Du kan også tilsette noen få hvitløksfedd, skrellet og knust. Sauter noen minutter, eller til grønnsakene begynner å myke opp. Plasser pannen med en smakfull væske, som tørrstoff, buljong eller vin. Skrap eventuelle ristede biter (kalt fond) fra bunnen av pannen og bring væsken til å putre. Denne væsken vil gi smak til brisen. Den lange, sakte, fuktige brisningsvarmen er den beste måten å myke opp tøffe kjøttstykker. Sett kjøttet tilbake i gryten sammen med en slags sur ingrediens som terninger. Syren er med på å bryte ned det tøffe bindevevet i kjøttet. Hvis du brukte vin i forrige trinn, vil det fungere. Men tomater er alltid en fin ingrediens å legge til en brise. Sjekk nivået av stivelsesvæsken. Væsken skal bare knapt dekke kjøttet. Du kan nå tilsette andre smakstilsetninger og krydder, som hele pepperkorn eller laurbærblad. Tør briser væsken tilbake til en småkoke, så dekk til pannen med et tettsittende lokk og overfør det til ovnen på 300 F. Stek i 1 til 5 timer, avhengig av størrelsen på kjøttet. Figur omtrent en time per pund. Fjern kjelen fra ovnen. For å lage en saus eller saus fra braisingvæsken, lager du først en roux, og pisk deretter litt av den anstrengte braisingvæsken inn i rouxen til den tykner. Stek på svak varme i noen minutter, og smak deretter til.
Tips
- Avhengig av størrelsen eller kuttet av kjøtt, kan det være lurt å varme ovnen til 275 F eller til 250 F.Hvis du støtter skanker, kan du lage noen få vertikale (parallelle med beinet) kutt i den ytre membranen, slik at kjøttet vil ikke vri seg ut av formen mens det briser. Noen kokker fjerner membranen helt, men det jobber mye og vanligvis ikke verdt det. En lang stekepanne vil stort sett løse opp membranen. Ovnsbraking er best fordi kjøttet tilberedes med indirekte varme. Men hvis du ikke har en ovnsikker gryte, kan du steke på komfyren over svak varme. Du må sjekke det med jevne mellomrom for å forsikre deg om at væsken smerter og ikke koker. For å avkjøle og oppbevare brettet kjøtt, er det best å la kjøttet ligge i stivende væske slik at det ikke tørker ut.
