valeria mameli / Moment / Getty Images
Det er mange typer ost og like mange metoder for å lage den. Selv om noen oster gjennomgår flere trinn og krever mer tid å lage, innebærer ost i sin mest grunnleggende form å melke melk og deretter separere de faste stoffene fra mysen. Hva som skjer etter dette punktet bestemmer mangfoldet av ost så vel som smak, tekstur, farge og aroma.
curdling
Curdling melk er det første trinnet for å skille de faste stoffene (fett og noe protein), fra væsken (myseprotein og vann). Det er to måter å curdle melk på, enten med syrer, som sitronsaft eller eddik eller med et enzym som løpe.
Hvis du bruker en syre til å curdle melk, vil du gi små, smuldrete ostemasse, som du finner i ricottaost, queso fresco eller indisk paneer. Bare å tilsette en sur komponent til melk vil ikke føre til at ostemasse oppstår, men i nærvær av varme vil det raskt danne ostemasse. Når ostemassen er dannet, tappes væskene bort, og de faste stoffene behandles eller presses til en form.
Rennet kan være den eldste metoden for å melke melk, da den finnes i mageslimene til drøvtyggere, som ble brukt til å lagre og transportere melk i antikken. Rennet er et enzym som denaturerer proteinene i melk, som får ostemasse til å dannes. Ostemasse som er dannet med løpe har en gel-lignende konsistens, noe som gjør at de kan strekkes og støpes i motsetning til ostemasse som er dannet med syre. Oster med gode smelteegenskaper, for eksempel mozzarella, produseres med løpe. I dag er løpe masseprodusert av genetisk modifiserende bakterier for å produsere enzymet. Dette gjør det mulig å produsere en ubegrenset mengde løpe for en mye lavere kostnad.
Behandling
Når ostemassen er separert fra mysen, må de gjennomgå bearbeiding for å produsere de forskjellige variantene av ost som vi er kjent med. Ferske oster (som ricotta og paneer) tappes eller presses ganske enkelt og kan ha et snev av salt tilsatt, men gjennomgår generelt ikke noen videre behandling.
Mange typer ost varmes opp og saltes for ytterligere å drive ut mer fuktighet. Jo mer fuktighet som blir drevet ut av ostemassen, jo "hardere" blir osten. Dette lar også osten vare lenger uten å ødelegge, og saltet kan gi ekstra smak.
Oster som mozzarella gjennomgår en strekkprosess, og justerer proteinene og utvikler protein "fibre", som gir osten en streng struktur.
Mildere oster, som Colby eller gouda, går gjennom flere vasker for å redusere surheten og la den milde, kremete smaken skinne gjennom.
Ostekrem blir ofte presset inn i forme for å lage ostefelger, blokker eller andre former. På dette tidspunktet kan ost spises fersk, saltlakes til lagring (som med varianter som feta), eller modnes for å videreutvikle smaken.
modning
Modnings- eller aldringsprosessen er ansvarlig for store deler av ostens forskjellige smaksforskjeller. Ost lagres under kontrollerte miljøforhold, slik at naturlige mikrober kan omdanne proteiner og andre kommentarer i ost til nye og sterkt smaksstoffer. Mange oster er inokulert med spesifikke bakteriestammer eller mugg for å gi en ønsket smak, farge eller til og med tekstur. Gasser produsert av bakterier i sveitsisk ost blir fanget i osten og produserer den klassiske hålete strukturen. Den særegne blååringen i blåmuggost er også forårsaket av bakterier som har blitt inokulert i osten.
Mellom typen mikrobe som brukes, hvordan den påføres, og hvor lenge den er igjen å alder, er det uendelige muligheter for ostesmaker og -tekstur. Det er på grunn av dette at osteproduksjon har blitt en slik kunstform gjennom historien.
