The Spruce Eats / Anfisa Strizh
Hvorfor Cook Goose
Gås er ekstremt fet, lik and. De er store nok til å tjene et stort publikum: i ballparken på 10 til 12 kilo for en ung gås. (For å være presis, det vi steker er teknisk sett en gosling, mellom 6 og 8 måneders alder.) I likhet med and er det også en fugl med rød kjøtt og gåsebryst er ment å være tilberedt middels sjeldne. Du ønsker å se på matlagingen nøye, den overkokte gåsen er ikke som overkokt kylling eller kalkun. I stedet for å bli tørr og streng, vil den bli tøff og seig og smake som lever.
Forbered gåsen
Du ønsker å kjøpe en kornfôret gås. Ferske gjess er vanligvis tilgjengelige det meste av året (april til januar), og frosne gjess er tilgjengelige året rundt. Hvis du får en frossen, må du tine den i kjøleskapet, akkurat som for en frossen kalkun. For en gås på 10 til 12 kilo kan du forvente at dette vil ta 48 timer. Når den er tint, la gåsen sitte i romtemperatur i en halv time før du begynner å lage mat. (Gjør dette også med en fersk.)
Det kan være hele fettplater i kroppshulen, som du bør trekke ut. Trim bort halen og de løse hudklappene rundt åpningen av kroppshulen. Lagre disse bitene! Gåsfett er en fantastisk ting. Du kan gjengi den til bruk for å brette brystene og også til å lage stekte poteter. Bare slipp fettet i en liten kjele sammen med omtrent en kopp vann. La det småkoke til fettet smelter, deretter avkjøl og skrap det stivede fettet fra toppen.
Sørg for å trekke ut brikkene og bruk spesielt halsen til å lage saus. Gizzard er bra for saus også, men hopp over leveren og hjertet og nyrene, ettersom smaken deres kan være litt mye.
Gjengi fettet
Siden gås har store mengder fett under huden, må du gi den ut slik at du ikke bare bite i munnfuller fett når du spiser det. Ganske mange stekte gåseoppskrifter starter med å dampe gåsa for å gi ut fettet. Noen ganger blir dampingen etterfulgt av steking, som avsluttes med å bryne huden.
Som koketeknikk er dette perfekt, men det er ikke teknisk steking. En gås tilberedt på den måten vil ikke ha sprø hud og sprø hud er et av høydepunktene til en stekt gås.
Du kan dampe gåsen for å gi ut fettet og deretter steke det. Hvis du gjør dette, må du la gåsen tørke ut over natten for å sikre at huden spretter opp når du steker den. For å starte gjengivelsen, trenger du en stekepanne med et stativ, et øyeblikkelig lest termometer og et digitalt sondtermometer.
Trinn for å steke gåsen
Forvarm ovnen til 350 F.
- Forbered gåsa ved å stikke huden med en tung nål eller sikkerhetsnål. Stikk i vinkel slik at du ikke går for dypt. Du vil bare stikke hull i huden og fettet, ikke kjøttet under. Smak inn og ut med kosher salt og nykvernet svart pepper. Halver et eple, en appelsin og en løk og stikk dem inn i hulrommet, sammen med litt frisk salvie. Legg stativet i pannen og gåsen på stativet. Hell 2 kopper varmt vann i pannen og overfør den til stekeovnen. Stek i omtrent 40 minutter, og ta deretter temperaturen ved brystet med det øyeblikkelig leste termometeret. Hvis den står under 130 F, må du la den ligge og sjekke om noen minutter. Når temperaturen i brystet har lest mellom 130 til 140 F, ta gåsa ut og skjær av brystene. Legg dem til side og dekk i folie. Brystkjøttet skal se rosa ut. Sett sondetermometeret inn i den dypeste delen av låret og still varselstemperaturen på 170 F. Sett fuglen i ovnen og stek til termometervarslingen går av, ytterligere 30 til 40 minutter. Ta gåsen ut av ovnen, dekk til med folie og la hvile i 15 minutter. Få en stekepanne varm, tilsett litt av det gjengitte gåsefettet ditt, og skjær brystene, med skinnsiden ned, i ca 4 minutter, til huden er super sprø og gyldenbrun. Sett den til side. Skjær av bena og vingene og skjær dem på samme måte, med huden side ned. I mellomtiden, skvis brystene på en svak skjevhet. Når bena og vingene er pent brunet, fjern den fra varmen.
Væsken i bunnen av pannen er verdifull. Hell den i en beholder og la den slappe av. Fettet vil stige til toppen, og du kan bruke væsken nedenfor til lager.
Når det gjelder fettet, er det verdt sin vekt i gull. Bruk den til steking av poteter, steking av grønnsaker, steking eller hvor som helst du vil bruke smør. Det kan til og med tjene som forkortelse for kakeskorps eller andre bakt godbiter.
