Teknikker og oppskrifter på hvordan man griller lam

Isabelle Rozenbaum og Frederic Cirou / Getty Images

En av de største hemmelighetene for stor grilling er i kjøttutvalget. Dette er spesielt viktig når det gjelder lam. Å vite hva du får er avgjørende for å få det kjøttet du vil ha. Mens lam kanskje ikke er et av kjøttene som tenker på grilling, har ikke noe annet kjøtt fordeler mer av bålet som lam.

Tradisjonen har diktert at våren er tiden for lam. Ungt lam ble ført på markedet i april og mai for å bli kjøpt opp og nyt av sin saftige, delikate smak. I dag, takket være kontrollert avl, kan ungt lam fås året rundt. Imidlertid kan du finne et smalt utvalg av lammeprodukter i det lokale supermarkedet, slik at du kanskje må komme innom en spesialbutikk eller kjøttmarked.

Hva du skal se etter

Får blir slaktet i en rekke aldre. Lamm refererer til aldring av små sauer fra en uke til omtrent åtte måneder. Hothouse lam er en til to uker gammel. Babylam er fire til seks uker gammel. Vanlig lam (det du får i supermarkedet) er i løpet av seks uker til ett år. Etter dette omtales det som fårekjøtt eller ettårslam. Med økende standardisering i kjøttpakningsindustrien, vil du generelt finne at lammet på markedet ikke er så ungt som det pleide å være. Det typiske lammet veier 32 kg. og fårekjøtt på 50 kg. Årsaken til preferansen til lam er at når en sau eldes blir kjøttet tøffere og sterkere i smaken. De fleste liker ikke den sterke gamy-smaken.

Så hvordan forteller du hva du får?

Når sauen eldes, blir kjøttet mørkere. Hothouse lam har rosa kjøtt, hvitt fett og røde streker gjennom beinene. Fårekjøtt har et mørkt, nesten lilla kjøtt, gult fett og hvite bein. Og, selvfølgelig, en annen måte å fortelle er etter størrelse. Jo mindre kutt, jo yngre er lammet. Jo yngre lammet er mildere smaken og desto mørtere er kjøttet.

Så, hva gjør du med lam / fårekjøtt?

Hvorfor griller du selvfølgelig. De beste kuttene å gå etter er lende, bein, rumpe og ribbeina. Du kan grille opp disse kuttene akkurat som du vil gjøre med svinekjøtt eller storfekjøtt, men du får noe ekstra, nemlig et tøft, sterkt smaksmåltid. Hemmeligheten bak matlaging av lam og fårekjøtt ligger i mørende og marinering. Denne hemmeligheten går tilbake til de tidligste dagene på sauespising.

De eldste metodene for tilberedning av lam eller fårekjøtt (lam var veldig sjelden i gamle dager på grunn av det innebygde avfallet) involverer lapskaus og makulering. Fårekjøtt gryta var et populært måltid blant de sauer som oppdro folket. Gryteretten ble stekt i veldig lang tid for å mørme kjøttet og redusere smaken. Andre lammefliser er Moussaka (malt lam lagvis med grønnsaker) og Badshahi Gosht (fårekurry, gutt du ikke har levd før du har hatt en god fårekurry).

Alle fine og kløende, men hva med grillen?

For å koke opp et mørt stykke lam eller fårekjøtt, må du først møre og marinade. Avhengig av hvilket kutt du bruker, ta kjøttet og pund det godt med en kjøttmøre. Dette vil bidra til å bryte ned kjøttetettheten, slik at den kan koke jevnere og la fett og sener bryte ned mer. Påfør deretter en marinade. Du ønsker å la dette sitte en god dag, eller i det minste over natten. Tradisjonelle marinader for lam starter med olivenolje og ender med en krydder av mynte, sitron eller hvitløk. Vi foretrekker hvitløken. Å legge mynte til lam er etter vår mening bare en måte å dekke til den sterke smaken av eldre kutt.

Når du griller, må du sørge for at overflaten på kjøttet har et godt belegg olje. Lammet vil feste mer enn noen andre kjøtt. Når du røyker eller griller, må du gi den en god marinade og stapp. Med store kutt av lam lager du snitt i kjøttet og tilfører hele hvitløksfedd. Strø over persille, timian, rosmarin, basilikum, laurbærblad osv. Hvis du gjør det riktig, vil naboene kaste ut grillene og flytte inn i hagen din (ta ut husleie).

Husk at lam har en sterk smak. Ikke legg skjul på det; kompletter det. Hvitløk, olivenolje, vin, basilikum, timian, rosmarin, pepper, tørr sennep, karripulver tilfører smaken av lam. Ikke skimp på smaken. Lam er et primært kjøtt fra noen av verdens beste koketradisjoner (gresk, italiensk og indisk).