Herde hvit sjokolade på den enkle måten

Ivan / Getty Images

Herdet sjokolade er hemmeligheten bak profesjonelt utseende sjokoladegodis. Sjokolade som er temperert er glatt, med en blank finish og en tilfredsstillende snap. Sjokolade som ganske enkelt er smeltet og ikke herdet, har en tendens til å være myk eller klissete ved romtemperatur, og kan også ha grå eller hvite streker eller flekker. Herding er løsningen på å unngå disse vanlige problemene og produsere vakre, deilige sjokoladekandier.

Den enkle måten å temperere sjokolade på som en proff

Må jeg temperere sjokolade?

Hvordan temperere sjokolade

Du trenger:

• Minst 1 kilo sjokolade Mikrobølgeovn Mikrobølgesikker glassbolleRubber-slikkepott

Herding trinn:

1. Velg sjokolade. Det er best å bruke minst 1 kilo sjokolade, da det er lettere å temperere (og beholde temperamentet) av større mengder sjokolade. Hvis dette er mer enn du trenger, kan du alltid spare ekstra for senere bruk. Velg sjokolade du liker å spise, og som ikke inneholder noen faste blandinger som frukt eller nøtter. Det er lettest å temperere mørk sjokolade, så hvis dette er første gang, anbefaler jeg å bruke mørk sjokolade, uten melkefaststoffer. Når du har fått tak i det, kan du eksperimentere med melkesjokolade eller hvit sjokolade. Forsikre deg om at sjokoladen du begynner med er i godt humør, noe som betyr at den er blank og hard. Hvis den har hvite eller grå striper eller er smuldrende, er det ikke en god sjokolade å bruke med denne tempereringsmetoden. Unngå også sjokoladebiter, som er mye vanskeligere å temperere. Hakk tre fjerdedeler av sjokoladen din. Skill ut omtrent en fjerdedel av sjokoladen din, og legg den til side for nå. Hakk de resterende tre firedelene av sjokoladen i små biter, og legg dem i en mikrobølgesikker bolle. Smelt sjokoladen din. Mikrobølgeovn bollen med hakket sjokolade i trinn på 30 sekunder. Rør etter hvert 30. sekund, og varm og rør til sjokoladen er helt smeltet og glatt. Ta sjokoladen til 115 F / 46 C for mørk sjokolade eller 110 F / 43 C for melk eller hvit sjokolade. Når sjokoladen er smeltet, tar du temperaturen med sjokolademterometeret. Hvis den ikke er ved 115 F, varm den i korte skader til den når den temperaturen, men se den nøye. Ikke la sjokoladen overgå den anbefalte temperaturen, eller den kan tykne, bli vanskelig å jobbe med eller til og med svidde. Legg den gjenværende delen av sjokolade i bollen med smeltet sjokolade, og rør forsiktig for å innlemme den. Rør nesten konstant for å smelte den store delen. Jeg liker å bruke en nesten skrapebevegelse mot sjokoladeblokken for å innlemme den i den smeltede sjokoladen. Den varme sjokoladen smelter den hakkede sjokoladen, og den nylig tilførte sjokoladen vil redusere temperaturen på den varme sjokoladen. Avkjøl sjokoladen til 90 F / 32 C for mørk sjokolade eller 87 F / 30 C for melk eller hvit sjokolade. Fortsett å røre sjokoladen mens den avkjøles, til du når den foreskrevne temperaturen. Test sjokoladeens temperament. Smør en liten skje sjokolade på et stykke pergamentpapir eller vokspapir, og se på den for å se om den setter seg. Korrekt herdet sjokolade bør begynne å sette seg på bare noen få minutter. Du vil først se at den mister glansen og får et litt mer matt utseende, så begynner det å sette seg rundt kantene. Ved kjølig romtemperatur bør en strek av herdet sjokolade settes i løpet av fire til seks minutter. Hvis det ikke ser ut til å være temperert, fortsett å røre og avkjøl sjokoladen i en til to grader, og test den igjen. Ulike merkevarer av sjokolade og forskjellige miljøforhold krever noen ganger litt forskjellige herdetemperaturer. Fjern alle biter av sjokolade i den smeltede sjokoladen. Hvis blokken med smeltet sjokolade ikke helt har smeltet bort, fjern den fra den smeltede sjokoladen slik at den ikke fortsetter å avkjøle sjokoladen for raskt. Sjokoladen din er herdet og klar! Du kan nå bruke sjokoladen til å dyppe trøfler eller lage bjeffer, klynger eller godteribarer.

Herdetips

For å bruke herdet sjokolade, må du holde den varm, men ikke varm, ideelt i 85 til 88 F-området for mørk sjokolade (86 grader for melk og hvit sjokolade). Du kan enten holde det over en panne med varmt (men ikke smerte) vann, røre av og til eller prøve å plassere det på en elektrisk varmepute satt til “lav”, med et håndkle mellom puten og bollen. Uansett hvilken metode du velger, er det viktig å røre ofte slik at sjokoladen forblir en jevn temperatur gjennom hele og for å følge med på temperaturen.

Reparasjoner for tempererte sjokoladefølelse