Enrique Díaz / 7cero / Getty Images
Svart sopp, også kalt shiitake sopp, er en viktig ingrediens i det kinesiske kjøkken. Navnet "svart" er litt av en feilnummer da soppen kan være lys eller mørkebrun, og til og med grå når den er tørket. De er også ofte flekkete. De selges ferske, men er ofte kjøpt tørket.
Soppen har blitt brukt for sine helsemessige fordeler i tradisjonelle asiatiske legesystemer i århundrer. Shiitake, når det er oversatt fra japansk, refererer til shii- treet som disse soppene opprinnelig vokste på, mens také betyr sopp. Disse soppene er dyrere enn hvit knapp- og cremini-sopp, men deres rike, jordnære smak og kjøttfulle tekstur gjør dem verdt den ekstra kostnaden. Svarte sopp er ofte en del av sauser, supper, fyllinger og risottos.
Raske fakta
- Variasjoner: frisk og tørketDistinktiv smak: umamiDet mest vanlige kjøkkenet: asiatisk
Ferske svarte sopp vs. tørket
Svarte sopp selges både fersk og tørket og kan være hele, skiver eller bare lokkene. Ferske shiitakes er litt større enn knappesopp og har en noe paraplyformet hette som er mørkere enn deres slanke, lyse stilker. Lukten deres er jordnær og delikat. Svarte sopp kan brukes på samme måte som mer vanlige soppsorter.
Tørkede shiitakes har en sterkere aroma og smak, ettersom tørkeprosessen konsentrerer smaken. Av denne grunn foretrekkes tørket svart sopp fremfor ferske i asiatiske oppskrifter. Tørket sopp er mer rynkete enn frisk med en hardere tekstur, men når de først er rekonstituert, tar de på en lignende tekstur som friske shiitakes.
varianter
Shiitakes er delt inn i kategorier basert på kvaliteten. De to høyeste i karakteren er "vinter sopp" ( donko) og "blomster sopp" ( huagu), med blomsten som den beste. Blomster sopp har et blomsterlignende mønster på hetten. Begge variantene er tykkere og kjøttligere enn andre svarte sopp.
Hvordan lage mat med svarte sopp
Ferske og tørkede shiitakes må tilberedes annerledes før de legges til en oppskrift. Ferske sopp bør rengjøres først, enten ved å tørke av lokkene med et fuktig papirhåndkle eller raskt skylle med kaldt vann. Stenglene til friske svarte sopper er veldig tøffe og seige, så de må fjernes med en sammenkoblingskniv. (Lagre stilkene for å lage sopp- eller grønnsaksbeholdning.)
Tørket sopp må rekonstitueres før bruk, og det er noen få forskjellige teknikker å velge mellom. Det vanligste er å suge de tørkede soppene i veldig varmt vann i omtrent 20 minutter, men noen kokker anbefaler å legge dem i bløt i en times tid. Noen få kokker insisterer imidlertid på at den eneste riktige måten å suge dem på er i kaldt vann over natten for å gi de beste resultatene. Uansett hvilken teknikk du bruker, kan du vurdere å bruke en vekt av noe slag, som en liten tallerken, for å holde soppen nedsenket. Sil deretter soppen gjennom en sil for å fjerne sand eller skitt. Reserve dynkevæsken til buljong sammen med soppstenglene.
Easyturn / Getty Images
Karl Tapales / Getty Images
CentralITAlliance / Getty Images
jreika / Getty Images
Olha_Afanasieva / Getty Images
AlexPro9500 / Getty Images
KazanovskyAndrey / Getty Images
Hvordan smaker de?
Shiitakes har en mer sammensatt smak sammenlignet med knapper sopp og er verdsatt for sin rike, velsmakende, smørhet som også kan beskrives som umami. Den tørkede versjonen er enda mer intens, med en ekstra røykhet til smaksprofilen.
Shiitake soppoppskrifter
På grunn av sin seige struktur, har svarte sopper fordel av matlaging; oftest betyr dette steking, men shiitakes blir også rørt og tilsatt supper. Asiatiske oppskrifter florerer, men disse soppene er også fantastiske i italienske retter som risotto og pasta.
Der hvor å kjøpe svarte sopp
Avhengig av hvor du bor kan det være vanskeligere å finne friske svarte sopp. De vil også sannsynligvis bli merket som shiitakes. Se etter dem i varedelen av supermarkedet med de andre soppsortene. De kan selges hele eller skiver, oftest i plastemballerte containere. Hvis matbutikken din ikke har frisk, kan du besøke et asiatisk marked der de kan selges i bulk. For de beste shiitakes, velg de med tykke, krøllede og kuppelte deksler som ikke er slimete.
Tørket sopp er ofte også i produksjonsdelen, i poser eller små, klare plastbeholdere. De kan også bli skrinlagt sammen med andre asiatiske produkter i den internasjonale midtgangen. Tørket svart sopp kan også finnes på asiatiske markeder. Som du ville når du velger fersk, se etter en stor rund hette som er fin og tykk.
Oppbevaring
Ferske sopp bør tas ut av emballasjen, pakkes i et papirhåndkle og oppbevares i en plast- eller papirpose i kjøleskapet. Holdt på denne måten, de vil vare i omtrent en uke.
Oppbevar tørket sopp i en godt forseglet plastbeholder på et kjølig, tørt sted, for eksempel spiskammeret, der de vil vare i minst ni måneder.
Ernæring og fordeler
Shiitake-sopp har kraftige helsemessige fordeler. Svarte sopp inneholder protein og to B-vitaminer - B2, noe som hjelper til med å opprettholde kroppens energi, og B12, som holder celler og nerver sunne. Shiitakes inneholder også eritadenin, en kjemisk forbindelse som senker kolesterolnivået. Disse soppene inkluderer alle åtte essensielle aminosyrer, som er avgjørende for kroppens helse, regulerer immunforsvaret og bygger muskler. Svarte sopp fremmer også hudens helse og er en god kilde til vitamin D.
Det 5000 år gamle, tradisjonelle kinesiske medisinalsystemet bruker svarte sopp for å behandle høyt kolesterol og åreforkalkning, og som en tonic til fordel for den generelle helsen. Tradisjonell japansk medisin sysselsetter svarte sopp for å behandle parasitter, sirkulasjonsforstyrrelser, hjertesykdommer og utmattelse.
Deilige kinesiske soppoppskrifter
