Lori Lee Miller / Stockbyte / Getty Images
Filet mignon er et kostbart og mørt kutt av storfekjøtt. Det regnes som "King of Steaks" på grunn av sin smelte-i-din-munnen tekstur. En førsteklasses filignignon kan bokstavelig talt skjæres med en gaffel. Dette oksekuttet kan være ganske dyrt når du spiser ute, men mye rimeligere å lage hjemme, spesielt hvis du kjøper en hel indrefilet.
Origins of Filet Mignon
Filet mignon er fransk, med filet som betyr "tykk skive" og mignon som betyr "lekkert." Dette verdsatte snittet kommer fra den lille enden av indrefilet (kalt den korte lenden) som finnes på bakre ribbekant til dyret. Dette området av dyret er ikke vektbærende, derfor blir ikke bindevevet herdet ved trening. Resultatet er ekstremt mørt kjøtt.
Den faktiske muskelen som brukes er psoas major. Den sitter under ribbeina, ved siden av ryggraden, og blir tykkere fra sin spisse ende ved ribbeina på baksiden av dyret. Som hos mennesker er det en hoftefleksormuskulatur. Det har sin opprinnelse på lumbale ryggvirvler og den siste ribbein og innsatsene på lårbenet, det største benbeinet. Det er to indrefilet for hvert dyr.
Midtsnittet av indrefileten brukes til biff inkludert filet mignon, Chateaubriand biff og storfekjøtt Wellington. Chateaubriand er kuttet fra den tykkere enden av indrefilet. Porterhouse og T-bein-biff inkluderer filet mignon som medaljong av kjøtt på den ene siden av beinet.
Klippe Filet Mignon fra indrefilet
Innrefilet gjelder hele stripen med indrefiletskjøtt, mens skiver av indrefilet kalles filet mignon . Filet mignonskiver som finnes i markedet er vanligvis 1 til 2 inches tykke og 2 til 3 inches i diameter, men ekte mignon er ikke mer enn en tomme i diameter og er hentet fra den koniske enden. Disse biffene er naturlig avrundet når de kommer fra den rørformede enden av muskelen.
Silverskin fjernes vanligvis som ellers, biffen vil ha et tøffere område å tygge. Fettet er vanligvis godt trimmet, selv om det forblir intakt hvis det blir intakt.
Velge Filet Mignon
Se etter USDA valg og førsteklasses karakterer. Prime grade har den feteste marmoren, noe som gjør den til den mest møre og smaksrike. Imidlertid er førsteklasses karakter best funnet i high-end slakterbutikker og vil koste mest. Valgkarakter er tilgjengelig i flere markeder og er en bedre verdi for pengene. Du vil få en utmerket biff, og forskjellen vil ikke være nok til å rettferdiggjøre kostnadene. Når du velger indrefilet eller filet-mignonskiver, velger du de lysere fargene over mørk rød, da dette indikerer mer marmorering. Du vil ønske biffer med samme form og tykkelse for matlagingskonsistensen, spesielt når du steker dem samtidig. Biffen skal være fast å ta på, og det skal ikke være mye rød væske i emballasjen.
Du vil se gressmatet filetmignon, som noen foretrekker fordi hevemetodene anses som mer humane og bærekraftige. I tillegg er det forskjeller i næringsstoffsammensetningen til biffen. Imidlertid har grasfôret storfekjøtt vanligvis enda mindre fettmarmering enn kornfôret eller kornfôret storfekjøtt, så det kan være mindre mørt. Det kan også være en forskjell i smak, med noen som foretrekker gressmatet og andre foretrekker de andre hevemetodene. Gressfôret storfekjøtt vil vanligvis koste mer også.
Matlaging Filet Mignon
Selv om filetmignon er veldig øm, reduseres oksesmaken forholdsmessig. Som sådan blir det ofte servert med en tilhørende saus som inneholder pan-juice, eller med sammensatt smør. Det kan også være marinert, røkt, innpakket i bacon eller krydret med en gni.
Filet mignon kan tilberedes på en rekke måter, inkludert grilling, steking, steking og steking. Vanligvis blir høy varme først påført for å skjære kjøttet på begge sider. Deretter overføres den til lavere varme for å gjøre biffen ferdig til ønsket doneness. Også kubert indrefilet er et populært valg for fondue-potter og shish-kebab.
Filet Mignon matlagingstips
Som et dyrt kutt, vil du koke filet mignon til perfeksjon. Bruk disse tipsene:
- Ta biffen ut av kjøleskapet 30 minutter til en time før du steker den for å la den komme i romtemperatur. Dette vil føre til jevnere matlaging. Siden storfekjøtt indrefilet og filet mignon ikke har noe omliggende fettvev, blir de ofte pakket inn i et lag med fett (kalt barding) som suet eller bacon for å forhindre at det tørker ut og gir smaken. Bruk en tørr metode med høy varme som steking, steking, pannesteking eller grilling til dette mørtesnittet. Dette kuttet er så mørt at det aldri skal kokes utover et medium-sjeldent stadium. Jo lenger du steker den, desto mindre øm og tørrere blir den. Bruk et kjøtttermometer eller berøringsmetoden. For medium-sjeldne, fjern biffen fra varmen når den når 120 til 125 F. Du vil se områder for medium-sjeldne fra 120 til 130 F, men det er best å holde seg til den nedre enden for ikke å koke biffen din, da temperaturen vil stige mens den hviler. Trykk på kjøttet for berøringsmetoden. Hvis den føles myk og grøtaktig og etterlater et avtrykk, er det sjelden. Hvis den er myk, men litt spenstig, er den middels sjelden. I det øyeblikket det begynner å føles fast, blir det overdrevet. Ikke kutt i kjøttet for å sjekke om det er skikkelig, da dette gir dyrebar juice å slippe ut. Etter å ha fjernet filetmignon fra varmen, dekk den til med folie og la den hvile i fem til 10 minutter før servering. Hvile lar varmen og juicene fordeles jevnt i biffen. Server filet-mignon med en klapp sammensatt smør eller med en saus laget med pannajuicen.
