William Reavell / Getty Images
Når det gjelder godteri, er sjokolade bare nest etter sukker i viktighet og hyppighet av bruken. Sjokolade er unik ved at den både kan være en grunnleggende ingrediens og et ferdig godteri av seg selv. Å vite hvordan du skal håndtere sjokolade, inkludert riktige teknikker for lagring, kutting, smelting og herding av dette kvikksubstanset, kan øke sjansene dine for å lage vellykkede sjokoladekandisier.
Hva er sjokolade?
Sjokolade er avledet fra bønnene fra Theobroma cacao- treet, men stoffet vi kjenner som sjokolade er veldig forskjellig fra den ydmyke kakaobønnen. Sjokolade må gjennomgå en kompleks og langvarig prosess før det blir den glatte, søte maten vi er kjent med. Uttrykket "sjokolade" kan referere til en rekke forskjellige produkter, hvis egenskaper og smak avhenger av ingrediensene og metodene som er brukt under behandlingen. Sjokoladeprodukter kan variere fra små melkesjokoladesmor til blokker med usøtet sjokolade til barer med hvit sjokolade, med mange forskjellige varianter.
håndtering
Sjokolade er et fantastisk stoff som kan manipuleres på bemerkelsesverdige måter, men det må behandles nøye. Den er veldig følsom for endringer i temperatur, og det bør utvises forsiktighet i håndtering og smelting for å sikre den beste tekstur og smak i det ferdige produktet.
Det er to hovedregler for å håndtere sjokolade: ikke la den komme i kontakt med vann mens du smelter, og ikke legg den over direkte varme. Vanndråper som faller i en panne med smeltende sjokolade vil føre til at den "griper", eller blir til en hard, tykk klump. Tilsvarende vil overoppheting av sjokolade ødelegge smaken og strukturen til sluttproduktet, og det er grunnen til at sjokolade alltid skal smeltes over indirekte varme eller i små intervaller i en mikrobølgeovn.
tempe~~POS=TRUNC
Mange sjokoladegodisoppskrifter krever at sjokoladen skal "tempereres" før bruk. Herding refererer til en prosess med oppvarming og avkjøling av sjokoladen til spesifikke temperaturer, slik at kakaosmøret i sjokoladen danner til og med krystaller. Herding er ikke en mystisk eller vanskelig prosess, men det kan ta litt øving før det blir andre natur.
Herdet sjokolade har et skinnende utseende, en hard, skarp snap når den er ødelagt og holder seg stabil i romtemperatur. Sjokolade som er ute av temperament kan se stripete eller grå ut på overflaten og ha en smuldrende eller tett seig struktur. Sjokolade trenger ikke alltid å være temperert; for eksempel er herding unødvendig når sjokolade vil kombineres med andre ingredienser for bakst eller når den smeltes for ganache. Imidlertid, hvis du skal dyppe sentre i sjokolade eller lage solide sjokoladegodterier, vil du temperere sjokoladen din til å produsere et stabilt, vakkert, appetittvekkende godteri.
Utstyr
Som andre aspekter ved å lage godteri, krever det å jobbe med sjokolade ikke mye spesialisert utstyr, men det er noen få verktøy som vil gjøre sjokoladearbeidet mye enklere, for eksempel en kjøkkenskala og et nøyaktig termometer.
