Westend61 / Getty Images
Risotto - en rett som har sin opprinnelse i Nord-Italia - tar mellomkornet Arborio-ris og kombinerer den med smør og løk, vann eller hvitvin, hvitvin og ost til en kremet hovedrett balansert med en "tannig" knase (alias, al dente) ). Tradisjonelt brukte italienere ingredienser i sesongen, som asparges eller butternut squash, for å smake denne økonomiske, men likevel tidkrevende, oppskriften. Og i dag lager kokkene på nyskolen risottoer med en mengde ingredienser, inkludert kjøtt som prosciutto og sopp som shitakes (for en asiatisk tradisjon for en tradisjonell italiensk stift). Og mens de fleste oppskrifter fremdeles krever Arborio-ris, kan hjemmekokker livne opp både tradisjonelle og moderne risotto-oppskrifter med en rekke Arborio-riserstatninger.
Arborio risegenskaper
Ris er organisert i tre grupper: lang-, mellom- og kortkorn, basert på forholdet mellom lengde og bredde når det stekes. Kortkornet ris plumper seg til en nesten sfærisk form. Langkornet ris ligner det til et langt, trukket hvetekorn. Og middels korn faller et sted i mellom. Mens Arborio plumper mens den koker, og får den til å virke kortere, klassifiseres den faktisk som en middels kornsort.
All ris - enten det er lang- eller kortkornet - inneholder stivelse som kalles amylose og amylopectin . Disse stivelsene definerer tekstur på risen når den koker. Amylose brytes ikke ned i kokeprosessen, mens amylopektin gir ris en gelatinlignende konsistens når den stekes. De fleste kortkornede ris inneholder mer amylopektin og mindre amylose enn det langkornede motstykket. Og det er denne egenskapen som finnes i Arborio ris som gir risottoretter en karakteristisk kremethet. Arborio ris inneholder også en strukturell deformitet kalt "kritt" (ikke den typen som brukes på en tavle), som bevarer det faste sentrum, selv når det koker og den omkringliggende stivelsen bryter bort. Kritt holder Arborio-risen intakt, og skaper en al dente chewiness priset av italienske kokker.
Arborio Rice er ideell for Risotto og best servert Al DenteItalienske innbyttere
For en vellykket risotto, må ethvert substituert korn ha de samme grunnleggende egenskapene til Arborio ris. Den må være høy nok i amylose til å opprettholde en al dente tekstur, selv etter lang stovetop-tilberedning. To italienske rissorter passer perfekt til denne regningen, og i noen tilfeller kan det virke enda bedre enn Arborio-ris. Carnaroli ris, en middels kornet og såkalt superfino- sort, inneholder et enda høyere stivelsesinnhold enn Arborio. Denne sorten er et klassisk valg for risotto i visse deler av Nord-Italia. Et vanskeligere å finne alternativet er Vialone Nano, en semifino middels kornris med en fyldig konsistens, dyrket i Veneto-regionen. Andre italienere sverger til risvariene Balo, Calriso eller Maratelli, ettersom de tradisjonelt brukte det som ble dyrket i nærheten eller på familiegårder. Til og med hevder risottokjennere at alle italienske rissorter trumfer alle butikk-kjøpte amerikanske Arborio.
The Spruce Eats / Michela Buttignol
Farro
Farro, et gammelt korn, har nylig fått popularitet i helsekostverdenen. Dette skrog hvetekornet, vanligvis av spelt- eller emmervarianter , skaper en robust moderne risotto (eller, farrotto) med mer tann enn krem. Fordi dette kornet fremdeles inneholder sitt kli, feller det amylopektinet inni og utvikler aldri en kremaktig struktur. Imidlertid priser moderne kokker farro for sin nøtteaktige smak, noe som gir en tradisjonell risotto et ben opp på smaken. Prøv perlemorfarro som Arborio-riserstatning, hvis du liker ting litt kremere. Eller finpusse oppskriften din ved å tilsette det meste av væsken på forhånd - i stedet for litt om gangen - for å hjelpe kornet til å koke fullstendig og jevnt. Eventyrlystne kokker kan se utover farro og prøve bulgurhvete eller bygg, i stedet for å oppnå en lignende nøtteaktig smak.
Farro gir en stift i Middelhavsdietten, plantebasert proteinSushi ris
Hvis du er i en klype, bor ikke i nærheten av et italiensk marked, eller foretrekker et sparsommelig alternativ fremfor dyre importerte italienske korn, vil sushiris få deg forbi. Denne korte kornsorten har både et høyt stivelsesinnhold og en fast tekstur. For å erstatte sushi i en risotto, må du passe på at du ikke skyller den først (som du gjør for sushi), da det å holde stivelsen på kornet gir best resultat. Og selv om sushiris ikke helt gir deg den rike smaken av Arborio eller farro, gir den et hackalternativ for et raskt hverdagsmåltid. Bare pass på å ikke koke en sushi risrisotto, da du kan ende opp med en klebrig glam av rot.
20 Fantastisk enkle risotto-oppskrifter
