Hollandaisesaus for nybegynnere

Luka Storm / Getty Images

• Kombiner eggeplommer og kaldt vann

  

  Danilo Alfaro

  Hollandaisesaus er en rik, lemon-emulgert saus laget med klaret smør og eggeplommer. Det er viktig å bruke avklart smør fordi det vil bidra til å stabilisere Hollandaise slik at det ikke skiller seg senere.

  Her er hva du kommer til å trenge:

  • 1 kopp klaret smør (ca. 2½ pinner før du har avklart). Smøret skal være varmt, men ikke varmt. 4 eggeplommer 2 ss sitronsaft (saften fra 1 liten sitron) 1 ss kaldt vannKosher salt, etter smakCayennepepper (eller en smule Tabasco-saus), etter smak

  I tillegg til det som er oppført over, trenger du også en kasserolle med en tommer eller to av surrende vann, en visp og en skål - enten glass eller rustfritt stål, men ikke aluminium.

  For å begynne, kan du kombinere eggeplommene og det kalde vannet i bollen din. En spiseskje vann blir kaldt på bare et par minutter i fryseren.

• Visp eggeplommene og vannet til det er lett og skummende

  

  Danilo Alfaro

  Visp i et minutt eller to, til blandingen er lett og skumaktig. Visp inn et par dråper sitronsaft også. Syren fra sitronsaften hjelper eggeplommene til å absorbere mer smør, slik at du får en rikere, kremere Hollandaisesaus, og en som er mindre sannsynlig å knekke.

• Sett bollen over det smerende vannet

  

  Danilo Alfaro

  Sett bollen rett oppå kasserollen med det småkoke vannet, og skaper en slags dobbeltkjeleffekt. Merk at selve vannet ikke skal komme i kontakt med bunnen av bollen. Det er dampen, ikke vannet, som skal varme opp, så ikke fyll på kasserollen.

• Visp eggeplommene til de er litt tykke

  

  Danilo Alfaro

  Ved å varme opp eggeplommene forsiktig, endrer vi proteinene på en måte som gjør at de binder mer effektivt til fettdråpene i det klarede smøret vi skal legge til. Dette skaper en mer stabil emulsjon, noe som betyr at Hollandaisen din er mindre sannsynlig å kvele.

  Men på samme tid ønsker vi heller ikke å gi eggeplommene. Eggeplommer mister sine emulgerende krefter når de tilberedes, og det er grunnen til at vi bruker denne skånsomme, mindre direkte metoden for å varme dem opp. I tillegg, hvis du varme opp eggeplommene for mye, har du eggerøre.

• Fjern fra varmen og begynn sakte å tilsette smør

  

  Danilo Alfaro

  Tilsett det smeltede smøret sakte med det første, noen dråper om gangen, mens du visper konstant. Hvis du legger til det for raskt, vil emulsjonen gå i stykker. Det er viktig å holde alt i bevegelse slik at smøret blir jevnt spredt.

• Sausen vil tykke når smøret blir tilsatt

  

  Danilo Alfaro

  Når sausen tykner, kan du gradvis øke hastigheten du tilsetter smøret. Som du ser her har sausen tyknet ganske mye.

• Visp inn sitronsaft og smak til

  

  Danilo Alfaro

  Visp inn den gjenværende sitronsaften og smak til med smak av kosher salt og cayennepepper (eller en smule Tabasco-saus). Den ferdige Hollandaisesausen vil ha en jevn, fast konsistens. Hvis den er for tykk, kan du justere konsistensen ved å vispe inn noen få dråper varmt vann.

• Server Hollandaisesaus med en gang

  

  Will Heap / Getty Images

  Du kan holde en Hollandaise i omtrent en times tid, forutsatt at du holder den varm. En måte å gjøre dette på er å sette bollen oppå kasserollen med varmt vann du brukte tidligere. Å la den avkjøle kan føre til at den går i stykker, selv om den kan reddes ved å vispe inn litt varmt vann. På samme måte kan det gå i stykker hvis det blir for varmt (Hollandaise er litt som Goldilocks), i det tilfellet kan det å redde litt kaldt vann noen ganger redde det.

  Imidlertid bør du ikke holde det lenger enn et par timer; etter det, bør du bare kaste det.