Fem år gammel Gouda.
Jennifer Meier
Neste gang du er ved ostedisken, kan du se kiler av eldige gouda, alderen cheddar, Parmigiano-Reggiano og gruyere nærmere. Det er sannsynlig at du ser små hvite flekker i dem alle. Mange typer alderen ost har disse små, hvite knasende bitene i pastaen til osten eller på toppen av den.
Vanligvis kalt "ostekrystaller", er det en god grunn til at de dannes på ost. Selv om det kan være alarmerende med det første, er ingenting galt med osten din. Det er trygt å spise, og det er ikke mugg. Det motsatte er sant, og de fleste ostelskere ser på det som et positivt tegn på at de er i ferd med å spise en virkelig deilig, gammel ost.
Hvitostkrystaller
De hvite bitene blir referert til som "ostekrystaller" eller "smakskrystaller." Forskere og ostemakere kaller dem kalsiumlaktatkrystaller og tyrosinkrystaller, med henvisning til to forskjellige typer krystaller. Begge deler er en naturlig del av aldringsprosessen, selv om osten ikke nødvendigvis trenger å eldes i lang tid.
- Under aldringsprosessen bryter gode bakterier laktosen i osten ned i melkesyre. Melkesyre og kalsium kombineres for å lage kalsiumlaktat, som kan dannes til kalsiumlaktatkrystaller. Tirosinkrystaller fra når proteiner i osten brytes ned under aldringsprosessen. En aminosyre kalt tyrosin frigjøres og klynger seg sammen.
Det er flere ting som kan påvirke dannelsen av krystaller. I "Revisiting Calcium Lactate Crystals in cheese", Mark Johnson, Ph.D. påpeker at faktorer som melkesyreinnholdet i osten, ostens fuktighetsnivå, valget av startkultur og lagringstemperaturen alle kan fremme krystallvekst.
Kalsiumlaktat kontra tyrosinkrystaller
Johnson går videre for å forklare både kalsiumlaktatkrystaller og tyrosinkrystaller i "Krystallisering i ost." Publisert i en 2014-utgave av Dairy Pipeline av Wisconsin Center for Dairy Research, og det er en fascinerende lesning for alle som virkelig vil dykke inn i vitenskapen om ostekrystaller.
Artikkelen forklarer at tyrosinkrystaller vanligvis finnes på oster som parmesan, Romano og sveitsiske oster og noen ganger i gouda og cheddar. Krystallene er fastere og har en lysere hvit farge. Tyrosinkrystaller finnes vanligvis bare i det indre av osten.
Kalsiumlaktatkrystaller kan derimot finnes i det indre av osten så vel som på den ytre overflaten. De er mykere, mindre knasende og finnes ofte på alderen cheddar, selv om de også kan være på parmesan og gouda. Noen ganger kan krystallene se ut som et tynt lag med hvit mugg på utsiden av osten.
En ost kan ha bare en type krystall, mens andre kan inneholde de to krystallene samtidig. Både kalsiumlaktatkrystaller og tyrosinkrystaller tilfører en svak og behagelig crunchiness, som blir sett på som et ønskelig trekk ved gamle oster.
Krystaller eller mugg?
Neste gang du har en av disse ostetypene med hvite biter, må du teste den før du antar at den er mugg. Oftest vil muggsopp vokse på utsiden av osten først, så hvis du legger merke til hvite flekker på innsiden også, er det mer sannsynlig at det er krystaller. Du kan også teste de hvite partiklene for hardhet - mugg vil være myk og krystaller vil være harde og knasende. Disse observasjonene kan redde deg fra å kaste ut en fantastisk ost som virkelig bør nytes!
