Creativ Studio Heinemann / Getty Images
Fett og oljer er ikke bare et kalori kraftverk, men de tjener også mange kjemiske, fysiske og ernæringsmessige funksjoner i matvarene vi spiser. Her er ti av de viktigste funksjonene som fett serverer i mat.
1. Utseende
Fett og oljer kan endre matets utseende ved å skape en blank eller fuktig visuell tekstur. Evnen til fett til å bryte lys er også ansvarlig for det ugjennomsiktige utseendet til melk. Fett hjelper også i bruningen av mange matvarer, og gir dem en tiltalende gullbrun farge.
2. Emulsjoner
Fett og oljer er en viktig komponent i de fleste emulsjoner. Emulsjoner er spredning av et fett eller en olje i vann (eller omvendt). Det er mange emulsjoner i den kulinariske verden, inkludert salatdressinger, majones, gravies og ostesauser. Emulgerende fett til en væske gir unike smaks- og teksturegenskaper.
3. Smak
Fett har den unike evnen til å absorbere og bevare smaker. Oljer tilføres ofte urter og krydder for konservering. Fett inneholder også forbindelser som gir spesifikke smaker av sine egne. Måten fett belegger tungen på og lar smaker svelge, kan også endre en smaksopplevelse.
4. Varmeoverføring
Fett gir en av de mest effektive modusene for varmeoverføring under tilberedningen. Fra stekt fett til steking i en stekepanne eller wok, kan varm olje overføre høye nivåer av varme til overflaten av maten uten å overopphete de indre delene. Å bruke fett og oljer for å overføre varme letter også skorpedannelse
5. Smeltepunkt
Type fett som brukes i et produkt bestemmer ofte smeltepunktet for sluttproduktet. Et smeltepunkt er en temperatur der et stoff skifter fra et fast stoff til en væske. Denne egenskapen er spesielt viktig for varer som sjokolade, frosting og salatdressinger. Mettet fett, som smør og smult, er fast og romtemperert, noe som gjør dem perfekte for bruk av fast mat som sjokolade og frosting. Vegetabilske oljer er flytende ved romtemperatur, noe som gjør dem perfekte til bruk i produkter som salatdressinger. Det lave smeltepunktet av vegetabilske oljer gjør at salatdressinger kan holde seg i flytende form når de kjøles.
6. Ernæring
Fett er den mest kaloritette forbindelsen i maten, og veier inn over det dobbelte av kaloriene per gram proteiner eller karbohydrater. Selv om dette kanskje ikke blir sett på som en fordel i dagens moderne samfunn, er muligheten til å skaffe energitette matvarer fortsatt mange steder i verden. Fett er en effektiv metode for å levere kalorier ved behov. Fett er også viktig for å levere fettløselige vitaminer som vitamin A, E, D og K.
7. Metthetsfølelse
Fett spiller en viktig rolle i å gjøre mat tilfredsstillende eller få oss til å føle oss fulle. Fordi fett tar lengre tid å fordøye enn karbohydrater eller proteiner, forblir mat med høyt fettinnhold lenger i magen og forsinke sultfølelsen.
8. Forkortelse
Forkortelse er ikke bare navnet på et fast, sokkelstabilt fett, men det er også betegnelsen som brukes for å beskrive fettens evne til å gjøre bakt varer mørt ved å hindre dannelse av glutenstrenger. Når brøddeigen blir eltet, begynner normalt gluten (hveteprotein) å bli sammen og danne lange elastiske tråder, som gir styrke og en seig tekstur til brødet. Når fett tilsettes til deigen, som i kjeks og kakeskorps, kommer fettet i veien for glutenformasjonen, og holder derfor sluttproduktet mørt og flass.
9. Løselighet
Mens fett og oljer ikke er løselig i vann, er andre kjemiske forbindelser bare løselige i fett. Mange av disse fettløselige forbindelsene er ansvarlige for matens smak og til og med vitamininnhold. Inkludert fett i maten gir maksimal smak og et bredere utvalg av næringsinnhold.
10. Tekstur
Fett og oljer har en egen struktur, men er også ansvarlig for å møre bakevarer via forkortelsesprosessen (se over). Fett gir en veldig spesifikk, smørende munnfølelse, og det er grunnen til at de fleste tørre kjeks eller chips serveres med dip eller pålegg med høyt fettinnhold. Emulsjoner laget med fett er ansvarlig for den kremete strukturen til mange elementer som is, majones og andre sauser.
