Hjemmelaget surdeig

Hjemmelaget surdeig og surdeigsstarter

Diane Levitt / Design Pics / Getty Images

Før den kommersielle tilgjengeligheten av kultivert tørr og fersk bakergjær, laget forskjellige kulturer rundt om i verden brød og andre bakevarer med hjemmelaget surdeig. Surdeig er en slik surdeig som brukes av hjemmekokker og profesjonelle bakere.

I Marokko kalles hjemmelaget surdeig khmira beldia. Det skiller seg litt fra surdeig i smak og tekstur - den marokkanske surdeigen har en tendens til å være mindre sur og mindre sprudlende - men brukes på lignende måte for å lage marokkanske brød som de som er vist på bildet.

Marokkansk surdeig og surdeig er begge laget av en blanding av mel og vann; igjen til gjæring, blir blandingen en lekeplass for laktobacillerbakterier og villgjær. Disse naturlig forekommende organismer fungerer sammen for å gi hjemmelaget surdeig de økende egenskapene og den komplekse, sure smaken som den er kjent for.

Hjemmelaget surdeig kan også lages av gjæret frukt - rosingjær er et eksempel - men fordi alkohol produseres i prosessen, inkluderer jeg det ikke her.

Hjemmelaget surdeig og surdeig - Slik fungerer de

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Selv om det er forskjellige måter å lage melbasert surdeig på, er metodene like i prinsipp og prosedyre. 1) En blanding av mel, vann og / eller sur væske overlates til gjæring; 2) i prosessen konverterer laktobacillibakterier komplekse karbohydrater til enkle sukkerarter; 3) vill gjær mater sukkeret og produserer karbondioksidbobler (derav surdeigkraften; 4) startdeigen mates med jevne mellomrom med tilsetninger av mel og vann til en tilstrekkelig surhetskraft oppnås. Bildet her viser surdeigsstarter i forskjellige stadier, en prosess som kan ta opptil 14 dager før surdeigen anses som klar til bruk.

De følgende sidene viser tre forskjellige metoder for å lage din egen hjemmelaget surdeig eller surdeig. For å lage glutenfrie versjoner av forretter, kan du erstatte maismel, bokhvete eller andre glutenfrie mel med det vanlige melet.

Moroccan Leavening (Khmira Beldia) laget med hvitløk

Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images

Mindre svampaktig og surt enn surdeig, brukes marokkansk khmira beldia i stedet for gjær for å lage khobz, beghrir og andre ristede deig og smørbrød. En fedd hvitløk settes inn i den opprinnelige startdeigen, en teknikk som hjelper til med å øke rustikk smak. Hvitløken kastes etter to dager, og forretteren mates bare en gang før den anses som klar til bruk. Bakevarer vil være veldig smaksrike, men uten den terte pungency forbundet med lengre fermentert surdeig.

Bruk denne surdeigen i et begynnelsesforhold på 40 prosent surdeig i vekt til mel. Påfølgende partier brød kan lages med 30 prosent forhold. La åtte timer eller lenger til at deigen hever seg.

Moroccan Leavening (Khmira Beldia) laget med brød

AKEAUNAGE / E + / Getty Images

I likhet med metoden på forrige lysbilde er denne marokkanske surdeigen (khmira beldia) laget av en deig av mel, vann og eddik. Et lite stykke brød settes inn i midten av deigen og starteren blir liggende ved romtemperatur i minst et døgn, eller til den er gjæret og boblende på overflaten. Brødstykket kastes og startdeigen er klar til bruk som surdeig. Hver gang det lages en batch med khmira beldia , er en del av deigen reservert som surdeig til fremtidig bruk.

For den første brøddeigen laget med khmira beldia , bruk 40 prosent surdeig etter vekt til mel. Dette forholdet vil reduseres til 30 prosent for påfølgende partier. Vet at det generelt er nødvendig med en veldig lang stigetid (8 timer eller over natten).

Tradisjonell Sourdough Starter

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

En tradisjonell surdeig kan være mer kjent for deg enn den marokkanske hjemmelagde surdeigen beskrevet på forrige sider. Laget av en deig med mel og yoghurt, krever surdeig mer tid og mer fôring for å modnes og gjære (8 til 14 dager) enn khmira beldia- metodene som er vist på forrige sider. Følgelig er den mer svampete, sprudlende og sur. Den kan mates og vedlikeholdes på ubestemt tid, med noen bakerier som setter stor ære i surdeigsalderen.

Surdeig brukes i 30 vektprosent surdeig til totale ingredienser i oppskriften. Som et eksempel, hvis melet, væskene og andre ingredienser i en brødoppskrift utgjør 1000 gram, trenger du 300 gram surdeigsstarter som surdeigmiddel. Vanligvis er det behov for minst fire timers stigningstid, men det kan økes hvis det er ønskelig med en mer skarp sur not.

For full oppskrift og veibeskrivelse, se Sourdough Starter Recipe - How to Make and How to Use It.

Stekebrød med hjemmelaget surdeig

Granen / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : Bruk 30 vektprosent surdeig til mel (40 prosent for første gangs bruk); la 8 til 9 timer stige. Surdeigstarter: Bruk 30 vektprosent surdeig til totale ingredienser (mel pluss væske); tillat minst 4 timers stigningstid.

Her er noen populære marokkanske brød som drar fordel av smaken av hjemmelaget surdeig:

Batbout - Pan-Fried, Pita-lignende Flatbread

Khobz b'Chehma - Utstoppet marokkansk flatbrød

Marokkansk byggbrød

Marokkansk semulina brød