Cathy Scola / Getty Images
Hvorfor har pommes fritesen du får på restauranter, en tendens til å være mye sprøere enn de du lager hjemme? En grunn har å gjøre med koketeknikken. Den gode nyheten er at du kan bruke den samme koketeknikken som restaurantene bruker.
Utstyr
En annen fordel restauranter har er i utstyret deres - frityrgryterier i kommersiell klasse med virkelig nøyaktige temperaturkontroller. Men en enda større fordel kommer fra måten restauranter bruker oljen sin på.
Gammel olje
Hvis du skal lage pommes frites hjemme, kommer du sannsynligvis til å bruke fersk matolje rett fra flasken. Og som det viser seg, er frisk olje ikke den beste oljen å bruke til pommes frites.
Når olje varmes opp begynner den å bryte ned. Og olje som har brutt litt ned produserer faktisk sprø pommes frites enn fersk olje. Det har å gjøre med hvor effektivt oljemolekylene binder seg til maten og den friske oljen ikke binder like godt.
Å komplisere saker er det faktum at når olje brytes ned for mye, begynner det å røyke. Så olje som er for ny er ikke den beste, og olje som er for gammel er heller ikke den beste. Den beste oljen er olje som har blitt brukt kontinuerlig en stund.
Oljelevetid
Se for deg at matolje har en viss levetid. I det øyeblikket du lager mat, begynner den klokken å tikke og fortsetter å tikke selv om du lagrer den og oppbevarer den i kjøleskapet etterpå. Noe som betyr at med mindre du lager mye pommes frites (som en restaurant gjør), vil du sannsynligvis savne vinduet når oljen er på topp når det gjelder å produsere de sprøeste pommes frites. For selv om du bruker oljen og lagrer den i kjøleskapet i en uke, vil oljen fortsette å nedbrytes i løpet av uken den er i kjøleskapet.
blanche
Et annet triks for restauranten er å tømme pommes fritesen i vann, for så å fryse dem, noe som gjør at mer av potetens fuktighet slipper til, og dermed produserer en sprø yngel. Og generelt sett steker restauranter pommes fritesen to ganger: en gang ved en lavere temperatur for å koke innsiden av yngelen, og deretter en gang til ved en høyere temperatur for å brune utsiden. Som du ser er det mange trinn involvert.
Dette bør ikke avskrekke deg fra å prøve å lage pommes frites. Men det skal gi deg en ide om hvorfor restaurantfries har en tendens til å være mer sprø. Imidlertid, hvis du bruker riktig teknikk, kan du likevel definitivt lage deilige pommes frites hjemme.
Hemmeligheten bak å lage sprø pommes frites hjemme
