Dorling Kindersley og Charlotte Tolhurst / Getty Images
Den høye pute-lignende kvaliteten på marengs er resultatet av å piske eggehviter til et formholdende skum, tilsette sukker (vanligvis konditorvarer eller pulverisert sukker) og bake det. Noen marengser bakes lett, så innsiden er fremdeles myk, andre bakes til de er sprø hele veien. De fleste marengsene er bakt ved veldig lav temperatur for å forhindre at eggehviten blir brun, men når marengsen brukes som et pålegg til andre desserter (tenk Lemon Meringue Pie eller Baked Alaska), settes den i en varm ovn eller til og med under en slaktekylling til brun den raskt uten å varme opp resten av desserten.
Se nå: The Perfect Classic Meringue Pie Topping Recipe
-
Marengs Grunnleggende
The Spruce / Molly Watson
Denne grunnleggende metoden for å lage marengs viser deg teknikken for å lage marengs på en generell måte, enten store flåter av tingene til pavlovas, små knapper som disse glemte cookies, de posjerte "eggene" til de klassiske Oeufs a la Neige, basen for konfekt som hjemmelaget marshmallows, eller marengs som frosting til paier og kaker.
Leter du etter nøyaktige beløp? For vanlig marengs, enten en stor flåte, to 8-tommers sirkler, en ruvende pai er verdt, eller to dusin mindre kaker, bruk 6 eggehviter, 1/8 ts salt, 1/8 ts krem tartar (valgfritt, men hjelper eggene pisk opp), og 1 kopp pulverisert sukker.
-
Start med romtemperert eggehviter
The Spruce / Molly Watson
Friske eggehviter vil piske opp raskere og være mer stabile enn hvite fra eldre egg. Egg er lettest å skille når de er kalde, men lettest å piske effektivt opp når de er i romtemperatur. Så skill eggene når de er kalde, og la de hvite sitte ute i omtrent en halv time for å ta avkjølelsen av dem.
Vær veldig forsiktig når du skiller eggene. Enhver eggeplomme som tar seg inn i de hvite, vil holde de hvite fra å piske opp så store og myke som mulig. Når du skiller mer enn noen få egg, bruker du tre-skålsmetoden: en skål å sprekke egget i, en å sette de hvite i, og en å sette eggeplommene i. På den måten blir de akkumulerte hvite ikke forurenset av eggeplomme hvis du bryter en ved et uhell.
Hva skal man gjøre med eggeplommene? Lag en pudding (denne sjokoladepuddingen er guddommelig) eller lag sauser av majones (Aioli og Rouille er to gode alternativer).
Ha eggehvitene i en stor bolle. Hvis du har en kobberskål, som på bildet, er det på tide å bruke den - den kjemiske reaksjonen vil hjelpe dem å holde volumet, og du kan utelate kremen av tannsten. Hvis du ikke gjør det, for ikke å bekymre deg, vil en hvilken som helst stor bolle og kremen av tartar gjøre susen.
-
Pisk til Frothy og tilsett salt
The Spruce / Molly Watson
Bruk en stor, ren visp (hvis du har en ballongvisp, desto bedre) eller rene slagere eller vispefestet på en stående mikser for å piske eggene bare til de er litt skummende. Dryss deretter saltet og kremen av tartar, hvis du bruker det (hvis du pisker eggene i en kobberbolle, hopp over kremen av tartar). Både salt og krem av tartar fungerer som stabilisatorer og vil hjelpe eggehvitene å holde formen når de piskes.
-
Pisk sammen eggehvitene
The Spruce / Molly Watson
Nå er det på tide å piske, eller slå, eggehvitene. Du tvinger i det vesentlige luft inn i eggehvitene, og får proteinet i eggehvitene til å strekke seg og skape bobler rundt vannet i de hvite. Først vil eggehvitene nå myke topper (du kan fjerne vispen eller slagerne, og en topp vil danne seg og deretter falle ned), deretter faste topper (når du fjerner vispen eller slagerne, vil toppen som danner beholde sin form), og deretter stiv topper (ikke bare holder toppen på den eggehvite overflaten, men det samme vil toppen på vispen eller slagerne når den vendes til toppen oppover som vist ovenfor). For frittstående marengs - marengs cookies og pavlovas - vil du ha stive topper som de som er vist her. For marengs med frosting er vanligvis myke eller faste topper fine.
Følg nøye med på disse stadiene, for hvis du overvurderer eggehvitene, vil det strekkte proteinet knekke og la vannet i hvitene komme ut, og skape en skikkelig uappetittelig blanding av eggevann og skum.
-
Tilsett sukkeret
The Spruce / Molly Watson
-
Pisk inn sukkeret
The Spruce / Molly Watson
Pisk eller slå sukkeret inn - vis at eggehvitene vil tømme litt ut, men pisk til å innlemme sukkeret helt slik at det løses opp i marengsen og eggehvitene ser jevne ut, fluffy og litt blanke som ovenfor.
Du vet at du har marengs, den trenger bare å tilberedes på en eller annen måte!
-
Stek eller bruk
The Spruce / Molly Watson
For å bake marengs må du forberede bakeplater ved å smøre dem lett, bruke silpatputer eller fôre dem med pergamentpapir. Jeg har også vært kjent for å linke ark med folie og gi folien en lett spray. Bruk en slikkepott for å spre flåter eller lage store sirkler av marengs; bruk en skje til å dukke på små hauger marengs; eller bli super fancy og bruk en kringlepose til å rense ut design eller former som du vil.
For klassisk marengs, stek ved 225 F til marengsen er sprø i det minste på utsiden, eller helt gjennom, hvis du vil. Denne tiden vil variere fra 30 minutter til over en time, avhengig av hvor store marengene er og hvor bakt du vil ha dem. For å tørke marengsene lenger ut, kan du la dem ligge i den avslåtte ovnen i flere timer eller opp til over natten.
Ikke prøv å bake marengs hvis det regner eller på annen måte fuktig ute - de vil ganske enkelt fortsette å absorbere fuktighet når du tar dem ut av ovnen og blir triste og gråtende.
