Granen
Roux (uttales som "roo") er et av de grunnleggende fortykningsmidlene i matlagingen. Brukt først og fremst til store sauser og supper, er Roux laget av like store deler fett og mel. De "like deler" måles etter vekt, ikke volum.
Tradisjonelt er en roux laget med avklart smør, som kan varmes opp til en høyere temperatur uten å bli brun. Hvis du lager en hvit saus, vil du ikke starte med brunt smør. Men du kan absolutt lage en roux ved å bruke vanlig hele smør; ikke la det brenne når du smelter det.
Egentlig kan du bruke alt fett du liker. Prøv olje, som har et høyere røykpunkt, men ikke mye smak. Eller lag en nydelig roux fra gjengitt baconfett, som vil gi en fantastisk svinekjøttsmak til sauser og supper. Klassisk panna saus bruker fett fra stekt kylling eller kalkun.
Se nå: Hvordan lage en Roux
-
Smelt smør
Granen
Begynn med å smelte litt smør i en panne. Det hjelper å veie det først slik at du vet hvor mye mel du skal bruke. Hvis du vil være presis, bruk en digital skala, som vil komme godt med i alle slags kulinariske situasjoner.
-
Rør inn en like mengde mel
Granen
En gitt vekt smør vil absorbere en like stor mengde mel. Klart smør er rent smørfett, så du kan bruke like store mengder av hver. Helt smør er derimot 15% vann, så du bruker litt mindre mel.
Hvis du for eksempel smelter en halv pinne smør, som begynner på rundt 57 gram, antar du at 15 prosent av vannet kommer til å koke, og etterlate omtrent 48 gram. For å få den nøyaktige mengden, må du veie melet ditt. Når smøret smelter og blir skummende, skyldes det at vannet i smøret begynner å koke bort. (Klart smør har ikke vann i seg, så det skummer ikke.)
Rør sakte inn melet med enten en tresleiv eller en visp.
-
Fortsett å lage mat til det er den fargen du ønsker
Granen
Når du fortsetter å røre mel i smøret, vil du se at det dannes en tykk pasta. Du vil tilberede det i noen minutter fordi rått mel har en deigaktig smak du ikke vil ha i sausen din. Å tilberede rouxen i noen minutter hjelper deg med å bli kvitt den rå melsmaken.
Utover det, avhengig av hva du bruker den til, avhenger av hvor lenge du tilberede rouxen. En béchamelsaus krever en hvit roux, så du vil bare tilberede den i noen minutter til den rå melsmaken er borte, men rouxen er fremdeles en lys gul.
En blond roux, brukt i hvite velouté-sauser, må være litt mørkere, så den kokes et minutt eller to lenger. En brun roux, brukt i brune sauser, er den mørkeste rouxen, og den tilberedes i lengst tid. Av den grunn bør du koke den på lavere varme slik at du ikke brenner den. Noen koker til og med brun melet i ovnen før du tilsetter det til smøret. Bare husk at rouxens fortykningsegenskaper reduseres når det blir mørkere.
-
Den ferdige Roux
Granen
Når du skal lage saus eller suppe, er det mulig å tilsette rouxen til væsken du vil tykne. Det er vanligvis mye lettere å tilsette væsken til roux. Visp sakte mens du tilfører væsken.
Det er viktig at rouxen er varm når du tilsetter væsken. For varmt eller for kaldt kan begge føre til problemer, noe som kan føre til et klumpete resultat. Det samme gjelder væsken din. Varm ser ut til å fungere best, enten det er lager, melk eller noe annet. Hvis det er for kaldt, herder det smøret, og hvis det er for varmt kan det skille rouxen.
Måten roux tykner en væske på er ved at stivelsesmolekylene i melet tar opp væsken og ekspanderer og blir litt gelatinøs, noe som skaper effekten av å tykne sausen. Fettet hjelper til med å holde stivelsesmolekylene atskilt slik at de ikke klumper seg opp.
Du kan fryse roux og bruke den senere. Prøv å fryse den i isbitbrett og deretter overføre til fryseposer. Du kan til og med fryse den i muffinspanner hvis du synes isbitene er for små.
