Granen
Sjokolade er deilig i noen form, så hvorfor smelte den? Ved å smelte sjokolade lager du et verktøy for å dyppe, toppe og pynte med sjokolade. Du tar også et sentralt skritt i å følge oppskrifter på et bredt spekter av godsaker, inkludert sjokoladeglassing, trøfler, visse typer brownies og cupcakes, sjokoladesofle og mye mer.
Det er forskjellige typer sjokolade for smelting; Før du velger sjokolade er det viktig å vite om den er spesifikt formulert for å smeltes til en sjokoladefonten eller å lage et sprø belegg. Selv om disse spesielle formuleringene er deilige, kan det hende at de ikke passer for oppskriften du har valgt.
Smeltesjokolade er ikke det samme som herding sjokolade, selv om smelting er et nødvendig skritt i tempereringsprosessen. Smeltesjokolade kan oppnås i en mikrobølgeovn eller over et varmt vannbad.
Se nå: Hvordan smelte sjokolade uten mikrobølgeovn
Smeltesjokolade i mikrobølgeovnen
En mikrobølgeovn er et flott verktøy for å smelte sjokolade. Hvis den brukes riktig, kan den smelte sjokolade raskere enn en dobbel kjele med minimal innsats og rot. Den mest kritiske delen av å smelte sjokolade i mikrobølgeovnen er å velge en passende beholder. Ideelt sett vil du smelte sjokoladen din i en mikrobølgesikker bolle som forblir kjølig eller bare litt varm etter flere minutter med nesten kontinuerlig mikrobølgeovn. Hvis bollen er for varm til å håndtere etter at den har blitt mikrobølget, er den for varm til sjokoladen din. Hvis du har overopphetet sjokoladen din, hell den umiddelbart i en kjølig bolle, tilsett biter av ikke-smeltet sjokolade, og rør kontinuerlig.
Det er å foretrekke å smelte sjokoladen din på en lav effekt, for å unngå svidd eller brenning av den. Hvis mikrobølgeovnen din ikke har dette alternativet, må du varme opp sjokoladen i kortere intervaller og røre mellom hver varmeutvikling. I tillegg, hvis mikrobølgeovnen din ikke har en platespiller som roterer bollen med sjokolade, må du vri bollen manuelt hver gang du stopper og rører sjokoladen.
Det er veldig vanskelig å bestemme nøyaktige mikrobølgetider, da det kan variere avhengig av mikrobølgestyrke, mengde sjokolade og til og med kakaosmørinnholdet i sjokoladen. Imidlertid kan du anslå omtrent 1 minutt for 1 gram sjokolade, 3 minutter for 8 gram sjokolade, 3, 5 minutter for 1 kilo sjokolade og 4 minutter for 2 pounds. Kjør mikrobølgeovnen i trinn på 30 sekunder og 1 minutt, omrør mellom og roter bollen om nødvendig. Avslutt oppvarmingen når mest, men ikke alt, av sjokoladen er smeltet. Rør sjokoladen kontinuerlig til den er glatt, blank og helt smeltet.
Smeltesjokolade med dobbeltkjele
Den tradisjonelle metoden for å smelte sjokolade er å bruke en dobbel kjele. En dobbel kjele er et spesialisert sett med panner som består av en kasserolle som holder på varmt vann, og en skål som passer sikkert over kasserollen. Sjokolade legges i toppskålen og får smelte over forsiktig, indirekte varme. Hvis du ikke eier en dobbel kjele, kan du bruke metall eller glassbolle som sitter tett over toppen av en kasserolle.
Begynn med å fylle kasserollen med varmt vann fra kranen. Du vil ha nok vann til å gi varme, men ikke så mye at bunnen av sjokoladeskålen berører vannet. Varm kasserollen over svak varme til den bare begynner å småkoke, skru deretter av ovnen og legg sjokoladeskålen over vannet. Hvis du smelter store mengder sjokolade, kan du begynne med 1/3 av den endelige mengden og smelte i partier, og vente til sjokoladen i bollen er smeltet før du legger til mer usmeltede biter. La sjokoladen begynne å smelte, og rør den deretter forsiktig med en plast slikkepott. Når nesten all sjokoladen er smeltet, lever den øverste bollen fra kasserollen og sett den på disken. Rør kontinuerlig til den er blank, glatt og helt smeltet.
Illustrasjon: Catherine Song. © Granen, 2018
Smeltesjokolade med væsker
Mange oppskrifter krever smelting av sjokolade sammen med væsker som melk, fløte, vann, likører eller andre smakstilsetninger. Smelting av sjokolade med væsker er ofte raskere og mer praktisk, siden det ofte setter fart på smeltetidene og forhindrer vanlige sjokoladeproblemer som overoppheting. Det er imidlertid et par ting du må huske på når du smelter sjokolade med andre stoffer.
Sjokolade skal aldri smeltes med veldig små mengder væske. Bruk alltid minst 1 spiseskje væske for hver 2 gram sjokolade. Dette forhindrer at de tørre partiklene (kakao og sukker) i sjokoladen binder seg sammen og blir klumpete. Svært mørke sjokolader kan kreve mer enn denne retningslinjen, så vær forberedt på å tilsette en annen skje eller to væske om nødvendig. Når du tilsetter store mengder væske, tilsett alt på en gang, i stedet for i små mengder, for å forhindre at sjokoladen tykner.
Kald væske skal aldri tilsettes smeltet sjokolade, da det kan føre til at sjokoladen griper. Forsikre deg i stedet om at væskene dine er varme (men ikke koker) når du legger dem til sjokolade. I tillegg krever mange oppskrifter, for eksempel ganache, at varme væsker helles over hakket sjokolade. Varmen fra væsken smelter sjokoladen, mens romtemperert sjokolade kjøler ned væsken. Hvis du følger denne metoden, la den varme væsken og sjokoladeblandingen sitte i noen minutter, og visp dem deretter forsiktig sammen til de er helt innarbeidet. Et annet nyttig verktøy for å kombinere sjokolade og varme væsker er en fordypelsesblender. Denne håndholdte dingsen gjør en utmerket jobb med å skape en jevn emulsjon uten å inkludere luftbobler. Matprosessorer, blendere og elektriske miksere kan også brukes i lave hastigheter.
Tips
- Forsikre deg om at sjokoladen er hakket i ensartede biter for å sikre jevn smelting. Forsøk aldri å smelte store stenger eller blokker med sjokolade som ikke er hakket. Unngå all kontakt med vann! Sjokolade vil gripe og bli ubrukbar hvis den kommer i kontakt med enda noen dråper vann. Forsikre deg om at boller, arbeidsstasjon og slikkepott er helt tørre. Smelt sjokoladen sakte over svak varme. Sjokolade er veldig delikat og kan bli klumpete eller kornete hvis den blir overopphetet. Rør sjokoladen ofte med en gummispatel, når ytterkantene begynner å smelte. Sjokolade beholder sin form når den er smeltet, så den eneste måten å vite om den virkelig er smeltet er å rør det. Ikke stol på opptredener alene.
