John Foxx / Stockbyte / Getty Images
Poached fisk er en enkel og deilig rett som kan tilberedes raskt og enkelt. Tjuvling er en god teknikk for å tilberede mager fisk som tilapia, torsk, såle, hyse, snapper eller kveite samt fet fisk som laks eller ørret. Det er en type tilberedningsteknikk med fuktig varme som innebærer matlaging ved å senke en matvare i en væske vanligvis ved lav temperatur. Tjuvpakking bevarer fuktigheten og tilfører smaken uten å tilsette fett.
Når det gjelder tjuvvæske for fisk, kan du tilberede en enkel domstol-bouillon, som er en smaksrik, aromatisk, litt syrlig væske som tilfører fisken mye smak uten å overmanne den. Eller, i stedet for en domstol-bouillon, kan du posjere fisk i en blanding av halvfiskbestand, halv hvitvin. Bare sørg for at det er nok væske til å dekke fisken.
Poached fisk serveres vanligvis med en saus. Du kan lage en enkel velouté-saus (som en saus) av tjuvvæsken. Alternativt kan du tilberede en grunnleggende hvitvinsaus på forhånd for å servere den med posjert fisk. For flere sauserideer, se gjennom en liste over sauser til fisk og sjømat.
Trinn for tjuvfisk
- Score fisken: Lag en serie grunne, diagonale kutt på hudsiden av fiskefiletene. Disse kuttene forhindrer fileten i å krølle seg under krypskytingsprosessen. Du kan posjere filetene flate eller brette dem i to (hudsiden inn). Tangerer en hel fisk: Forbered 1 gallon court bouillon. La hoffet bouillon avkjøles. legg fisken i den kalde retten bouillon og ta den deretter til en småkoke. Væsken skal dekke fisken helt. Tjuvfilet eller andre små porsjoner: Tjuvvæsken skal være varm. Varm retten bouillon til en småkoke i en potte eller suppe gryte. Når væsken når 160 F som målt med et øyeblikkelig lest termometer, tilsett fisken forsiktig til væsken. Væsken skal dekke fisken helt. Ikke la det koke. Væsken skal forbli mellom 160F og 180 F. Ved riktig temperatur, bør du se veldig få bobler. Stek og server: Etter fem minutter eller så (avhengig av størrelsen på fisken), bør fisken gjøres. Fjern fisken forsiktig. Hvis sausen din allerede er tilberedt, overfør fisken til en tallerken, strøk med saus og server. Lag en saus: Hvis du planlegger å tilberede en velouté fra kokevæsken, holder du fisken dekket og varm mens du overfører omtrent fire kopper tjuvvæsken til en egen kjele. Reduser med omtrent halvparten, og visp den resulterende væsken til en enkel smørmel-roux for å lage en velouté-saus. Saus fisken og server med en gang.
Tips
- Når du posjerer en hel fisk som ørret, pakk den inn i osteklut slik at den ikke krøller seg mens du koker. Som et alternativ til å score fisken med diagonale snitt, kan du rulle filetene i små spiraler som kalles paupiettes . Begynn i den store enden og rull fileten mot spissen, og pass på at skinnet er på innsiden av rullen. I stedet for å krypse i en lagerpotte eller suppegryte, kan du bruke en spesiell fiskespiser med et stativ for å holde fisk. Dette lar deg enkelt fjerne fisken fra tjuvvæsken uten å skade den. Fiskesperrenes lange, smale form gjør det lettere å krypse hele fisken, og lar deg også tappe i ovnen for jevn oppvarming.
