Stephen Rafferty / Eye Ubiquitous / Getty Images
Baccalà er salt torsk (torsk som er bevart ved pakking i salt og tørking) som selges av platen, en usannsynlig mat å bli begeistret over. I store deler av historien gjorde det faktisk ingen; det var billig og holdt veldig godt, noe som gjorde det til en ideell mat for de fattige, og for andre også på fredager (når det var forbudt å spise kjøtt) og ingen fersk fisk var tilgjengelig. Det var en stiftemat for mange mennesker i dagene før kjøling, og til slutt fant veien til mange forskjellige kjøkken i hele verden, spesielt i Middelhavet.
Den berømte italienske matskribenten Pellegrino Artusi, i å presentere oppskrifter på baccalà i kokeboken sin La Scienza i Cucina, advarte gjentatte ganger leserne sine om ikke å forvente mirakler. Imidlertid inkluderte han flere oppskrifter på baccalà enn for nesten annen type fisk, en indikasjon på at det møtte hans fordel.
Velkokt Baccalà er en glede
Sannheten er at godt tilberedt baccalà er en fryd: fast, litt seig og slett ikke fiskig i smaken. Italienere importerer baccalà, og selv om de fleste nå kommer fra Norge, mener noen at røttene deres ligger hos portugiserne. Uansett er den tradisjonelle teknikken for å produsere baccalà av høy kvalitet å ta tre til seks fot lang torsk, dele dem, salte dem i omtrent 10 dager og tørke dem delvis. Det finnes en rekke forskjellige grader av baccalà; før overfiske tok sitt toll, kom det beste fra fisk fanget av Labrador, i det nordøstlige Canada.
Baccalà krever soaking
Siden den er sterkt saltet for konservering, krever all baccalà bløtlegging før den kan brukes. Mange italienske delikatesser selger ferdig gjennomvåt baccalà på fredager, men vi foretrekker å kjøpe det og suge det selv. Det er billigere, og vi kan velge brikken vi ønsker og skreddersy bløtleggingen slik at den passer. Saltet baccalà kommer 1 / 2- til 1-tommers tykk, i 3- til 6-tommers brede stykker som er 12 til 18 tommer lange (7 til 15 cm med 30 til 45 cm), og er hvite på kjøttsiden. Kjøttet skal være bøyelig, kompakt og ikke føles tresikkert; bør du prøve å velge et stykke med ensartet tykkelse slik at det suger seg jevnt.
Skyll saltet av og bløt i kaldt vann i 12 timer eller mer, avhengig av tykkelsen (avkjøl det under bløtlegging i varmt vær) og skift vannet 2 til 3 ganger. Når den er bløtlagt, skinn den, plukk ut beinene, og den er klar til bruk.
The Spruce Eats / Michela Buttignol
Måter å forberede Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, eller Baccalà a la Visentina
Dette er faktisk tørrfisk eller tørket torsk ― hva resten av Italia kaller stoccafisso the Vicentini kaller baccalà ― simmet i melk til det blir libidinøst kremet. Baccalà Bollito
Kokt baccalà er veldig enkelt, men veldig velsmakende. Baccalà alla fiorentina
Florentinsk stil baccalà tilberedt enkelt, med tomater og vin. Baccalà alla livornese
Baccalà i toskansk stil i tomatsaus, fra kystbyen Livorno. Baccalà Fritto
Stekt baccalà er enkelhet i seg selv. Baccalà Indorato
Stekt baccalà med et egg eller mel-røren. Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
To klassiske preparater av Veneto-regionen: Kummer i melk (med hvitløk og andre herligheter) og med en grønn saus. Baccalà i Graticola con Peperoni
Grillet (eller stekt) baccalà med stekt paprika på siden. Patate e Baccalà
Baccalà med en tomatoey saus på en seng med poteter. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Kombinasjonen av fylt paprika og fisk er ganske vellykket, og disse vil være perfekte i varmt vær. Sformato di Baccalà alla Certosina
En elegant ring med potetmos fylt med baccalà og sopp. Testaroli con Baccalà e Cipolle
Her serverer testaroli, en type krem av fullkorn, som et bed til en smakfull salttorsk og løkrett.
