Adam Gault / OJO Images / Getty Images
Salt er kanskje mest kjent som et matbeskyttelsesmiddel og smaksstoff. Den har blitt brukt til å konservere mat i mange tusen år og er den vanligste krydder. Men salt spiller også andre, mindre kjente roller i maten vi spiser som et essensielt næringsstoff, gir smak og tekstur og forbedrer fargen. Av disse grunnene blir salt brukt i matproduksjon, og det er derfor natriuminnholdet i bearbeidede matvarer er så høyt.
Et matkonserveringsmiddel
Saltherdende kjøtt og andre matvarer er de eldste metodene for konservering av mat, og det ble brukt kraftig før kjøling var tilgjengelig. Mikrober som kan ødelegge maten trenger fuktighet for å vokse; salt fungerer som et konserveringsmiddel ved å trekke fuktighet ut av maten. Mange sykdomsfremkallende mikrober er heller ikke i stand til å vokse i nærvær av salt.
Når salt blandes med vann, kalles det saltlake. Brining er bløtlegging av mat i sterkt saltet vann, som bevarer og smaker mat. Pickling, for eksempel, er en form for saltlake.
En teksturforbedrer
De fleste er ikke klar over at salt spiller en stor rolle i å skape tekstur i maten. Når du lager gjærbrød, for eksempel, påvirker saltmengden i stor grad hastigheten på gjærgjæring og dannelse av gluten, som begge vil påvirke brødets endelige konsistens betydelig.
Salt har også en dyp effekt på gelatinering av proteiner, som forekommer i osteproduksjon og mange bearbeidede typer kjøtt som pølse, bologna og skinke. I bearbeidede kjøttprodukter hjelper salt å holde på fuktigheten, og det er derfor mindre mettet fett som trengs.
Når en biff er saltet til rett tid, vil det oppmuntre kjøttet til å frigjøre mer væske, noe som resulterer i en saftig (og smakfull) biff. Store saltkrystaller brukes også ofte for å tilsette en knasende tekstur, som med myke og harde kringler.
En smaksforbedrer
Salt virker på flere måter for å forbedre smaken på maten. Ikke bare skaper det et "salt" smakselement, en av de mest ønskede smakene av mennesker, men salt kan også påvirke andre smaker, som søt og bitter.
I små mengder vil saltet forsterke sødmen, slik at det noen ganger drysses på frisk frukt eller tilsettes karameller som karamell. Salt kan også motvirke bitre smaker i maten - det brukes ofte til å "avbittere" kryddergrønnsaker (som brokkoli) og oliven.
Salt vil også bidra til å frigjøre visse molekyler i maten, få frem noen av ingrediensene smaker og gjøre maten mer aromatisk.
En næringskilde
Rent bordsalt består av omtrent 40 prosent natrium og 60 prosent klor. Selv om de fleste amerikanere bruker altfor mye natrium, er det et næringsstoff som er essensielt for å overleve. Sodium er nødvendig for å hjelpe til med å slappe av og trekke muskler sammen, føre nerveimpulser og opprettholde den rette balansen mellom mineraler og vann i kroppen. De fleste bordsalter i USA har også tilsatt jod for å forhindre jodmangel, noe som kan forårsake forstyrrelser i skjoldbruskkjertelen, inkludert struma.
Et bindemiddel
Fordi salt er med på å danne proteingeler, kan det brukes som et bindemiddel. Når salt tilsettes mat som pølse eller annet bearbeidet kjøtt, forårsaker det gelatinisering av proteiner som deretter holder produktet sammen.
En fargeforsterker
Den livlige fargen på mange behandlede kjøtttyper, som skinke eller pølser, skyldes delvis salt. Tilstedeværelsen av salt bidrar til å fremme og opprettholde farge og forhindrer at den blir grå eller gjørmete. Salt øker også karamelliseringen i en brødskorpe, noe som hjelper den å få den gyldne fargen.
