Granen
Enten det uttrykkes i forbifarten eller eksplisitt uttrykkes som et faktum, hever det sannsynligvis ikke mye av et øyenbryn. Tross alt, ideen om at det å tilberede et kjøttstykke over høy varme resulterer i et saftig stykke kjøtt, tilsvarer stort sett vår virkelige opplevelse.
Og likevel, fordi det er internett, elsker folk å krangle. Forsegler searing kjøtt i juice? Eller er det, som noen entusiaster vil du tro, bare en myte?
På en måte avhenger svaret av hva du mener med "searing" og hva du mener med "tetting". Dette betyr på en måte at det er litt som å krangle om grilling og grilling er den samme tingen eller hvordan man virkelig uttaler ordet pho.
Som i, så forskjellen gjør den så lenge biffen din viser seg bra?
De 7 beste støpejernspannene i 2020
Er forsegling i juice enda mulig?
Fortsatt er fakta fakta, og hvis du lurer på om noen tilberedningsteknikk overhodet kan produsere en barriere på overflaten av et kjøttstykke som vil holde i juice, er svaret nei. Å tilberede kjøtt får den til å miste juice.
Det virkelige spørsmålet er, av alle måter det er mulig å tilberede en biff, er det en metode som konsekvent forårsaker den minste mengden juice? Eller for å si det på en annen måte: hvilken tilberedningsmetode produserer den saftigste biffen?
Og svaret er, searing.
Hva er Searing?
Så hva er searing? Strengt tatt er searing en koketeknikk med tørr varme som innebærer å tilberede et stykke kjøtt over veldig høy varme på en flat kokende overflate som en stekepanne eller takke, og bruker veldig lite eller ingen tilsatt fett eller olje. Bare varme opp en tørr stekepanne, sett biffen ned på den, og du brenner den.
Og selv om diskusjonen om forsegling i juice stort sett kommer opp i forbindelse med stekestek, er searing også et av de første trinnene i å steke et stykke kjøtt.
Braising er en tilberedningsmetode med fuktighetsvarme der et tøft kjøttstykk som biffchuck eller oksestjerne sakte blir småkoke i væske til det blir ekstremt mørt og faller av beinet. Men fordi det å småkoke er en tilberedningsmetode med lav temperatur, fører det ikke til at kjøtt blir brunt. Brunfarging av kjøtt (forårsaket av et fenomen som kalles Maillard-reaksjonen) skjer bare ved temperaturer på rundt 300 F. Simmering er rundt 180 F.
Derfor er det vanlig å brune kjøttet før du braiser det - både for utseendet (brunet kjøtt er mer tiltalende) og også for smaken, siden Maillard-reaksjonen også produserer alle slags nye og sammensatte smaksforbindelser. Brunet kjøtt smaker med andre ord bedre.
Poenget er at fordi målet med searing er å produsere en smaksrik, brun skorpe over så mye av kjøttets overflate som mulig, vil en flat kokeflate gjøre dette bedre enn, for eksempel, ryggene til en grill. Du vil ha så mye varmt metall i direkte kontakt med kjøttet som mulig.
Og generelt sett, jo varmere, jo bedre. Siden du ikke legger olje i skillet, trenger du ikke å bekymre deg for røykpunkter. Dette betyr at hvis du kan varme overflaten til stekepannen til 500 F eller varmere, får du et bedre skjær på kjøttet.
Hva er de saftene?
Når vi sa at å tilberede kjøtt får det til å miste juice, hva betyr det? Hvilke juice? Og mister dem hvordan?
Kjøtt består av muskler og muskler består igjen av bunter med muskelfibre, og disse fibrene består av individuelle celler, formet som lange rør. Disse cellene inneholder en liten mengde væske som holdes fast i en tynn membran. Denne væsken er det som danner kjøttets juice.
Nå får oppvarming av et stykke kjøtt muskelfibrene til å trekke seg sammen, som om de blir klemt. Denne sammentrekningen tvinger væsken ut av cellene, og får kjøttet til å miste juice. Noe av det lekker ut under tilberedningen, noen blir omdannet til damp og går tapt gjennom fordampning.
Men dette skjer ikke alt på en gang. Det tar tid. Dette betyr at jo lenger kjøttstykket er kokt, jo mindre saftig blir det. Motsatt, jo mindre tid et stykke kjøtt blir utsatt for høy varme, desto saftigere blir det.
Dette er grunnen til at searing produserer saftig kjøtt. Fordi det er en ekstremt høy temperatur tilberedningsteknikk, koker den kjøttet så raskt at det ikke har tid til å miste mye væske. Derfor seared kjøtt = saftig kjøtt.
Ikke glem å hvile
En annen ting med de muskelcellene: matlaging presser ut saftene, men å ta kjøttet av varmen og la det avkjøle vil føre til at noen av disse saftene blir absorbert inn i cellene.
Derfor er det så viktig å hvile kjøttet etter matlaging. Hvis du skiver rett i den, helles juicene ut på tallerkenen eller skjærebrettet. Men hvis du venter litt, blir saftene igjen absorbert inn i cellene, noe som betyr at det ikke blir så mye søl ut på tallerkenen din.
Nøkkelen er imidlertid at overdreven eksponering for varme vil skade cellene, noe som gjør denne reabsorpsjonen umulig. Det betyr at hvis du koker biffen din, som å tilberede den middels godt eller godt utført, vil ikke bare de fleste av juiceene ha kokt bort, men det lille som gjenstår kan ikke reabsorberes av cellene uansett hvor lenge du hviler den.
Men når det er sagt, forutsatt at du steker biffene dine til middels sjeldne (eller på det meste middels), er det rimelig å si at forsegling i juice er like mye en funksjon av å hvile kjøttet ditt som hvilken metode du bruker for å tilberede det.
De 32 beste biffoppskriftene du noen gang vil prøve
