Hvorvidt man skal bruke upasteurisert melk til å lage ost eller ikke, er en sterkt omstridt debatt i verden av osteproduksjon og blant ostekonsumenter. Noen hevder at rå melk gir ost bedre smak og andre hevder at ost laget av pasteurisert melk kan være like deilig og tilfredsstillende.
Mange peker på tradisjonelle europeiske oster tilberedt med rå melk, for eksempel Brie og Camembert, som et bevis på at råmelk virkelig lager overlegen ost. Andre peker på høykvalitets håndverksost i USA, som de som er laget av Andante Dairy i California eller Beecher's Håndlagde oster i delstaten Washington, som et bevis på at pasteurisert ost ikke er mindre smakfull.
Før du bestemmer deg, kan du besøke en ostebutikk for å prøve både rå og pasteuriserte osteprodukter. Da er du dommer.
-
Hva er upasteurisert ost?
USDAgov / Flickr CC 2.0
Upasteurisert ost, også kjent som råmelkost, er laget av melk som ikke har blitt pasteurisert. Pasteurisering skjer under osteproduksjon når melk varmes opp i begynnelsen av osteprosessen for å ødelegge mikroorganismer som potensielt kan forårsake sykdom eller ødeleggelse. I tillegg til å ødelegge potensielt farlige mikroorganismer, hevder noen at pasteuriserende melk også ødelegger aromaene og smakene som fører til god ost.
Ost laget med upasteurisert (rå) melk kan ikke selges i USA med mindre den har blitt eldd i minst 60 dager. Dette er regulert av Food and Drug Administration. Etter 60 dager antas syrer og salter i råmelkost og aldringsprosessen naturlig å forhindre listeria, salmonella, E. coli og andre skadelige bakterietyper fra å vokse.
-
Hvordan blir melk pasteurisert?
Granen / Jennifer Meier
Pasteurisert ost er definert som ost produsert med melk som er blitt oppvarmet til en temperatur på 161 F i 15 sekunder eller til 145 F i 30 minutter eller mer.
Standard pasteurisering skjer mellom 158 og 162 F, men det er mange forskjellige metoder for pasteurisering og temperaturen og lengden på tiden melken varmes opp kan variere. Et eksempel på dette er kjent som LTLH-pasteurisering med lav temperatur. Melken varmes opp til 149 F i opptil 40 minutter. Denne metoden er ofte foretrukket av osteprodusenter fordi enzymer og bakterier som antas å være avgjørende for osteproduksjon, overlever i denne mildere pasteuriseringsmetoden.
Forskjellig fra pasteurisering er en prosess referert til som "matlaging" -ost. Under osteprosessen for noen ostestiler blir ostemassen "kokt" kort ved en temperatur mellom 104 til 120 ° C. "Kokning" av ostemassen gjøres for å endre tekstur, noe som gjør den resulterende osten fast, men smidig og mør. Ostemassen til noen råmelkost er "kokt" (som Fontina og mange typer sveitsisk ost), og det er også noen pasteuriserte oster (som mozzarella) som har blitt tilberedt.
-
Smaker upasteurisert ost bedre?
Granen / Jennifer Meier
Ja. Og nei. Selv om ostemakere og elskere lidenskapelig vil diskutere begge sider av denne debatten, er hvorvidt ost laget av rå melk smaker bedre enn ost laget av pasteurisert melk strengt tatt et personlig preferanse. Det er mange fantastiske, høykvalitets, kunsthøstede oster som er laget av pasteurisert melk. Det er også mange fantastiske typer ost laget av rå melk. Det viktige er at ostemakere får et valg og får lov til å bruke den melketypen de føler er best for den ostetypen de lager.
Det er også viktig å huske at andre faktorer enn om melken er pasteurisert eller ikke, påvirker ostens kvalitet eller ikke. Noen andre hensyn er:
- Lages osten på en fabrikk eller er den håndlaget? Er melken (rå eller pasteurisert) samlet på et rent, sanitært sted? Lages osten på et rent, sanitært sted? Har dyrene lov til å beite fritt i en beite og spise en rekke planter? Er ostemakeren dyktig? Hvordan eldes osten? Er butikken som selger ostebehandlingen og lagrer den ordentlig?
-
Hvor kan jeg kjøpe upasteurisert ost?
Granen / Jennifer Meier
Upasteurisert ost selges i butikker over hele verden. I USA regulerer imidlertid lover salg av ost laget av upasteurisert melk.
I USA kan ostemassemelk først selges etter at den har aldret seg i minst 60 dager. Det er ikke tillatt å ta med ostemelk som ikke har blitt eldd i minst 60 dager inn i landet, selv om det bare er til ditt personlige forbruk.
I en god ostebutikk vil ostemakeren kunne peke på alle typer upasteurisert ost som de selger. I butikker som selger ferdigpakket ost, skal det indikere på etiketten om osten er upasteurisert.
