Granen
Buffalovingene, den stadig populære retten bestående av frityrstekte kyllingvinger, skåret i krydret saus og servert med blåmuggostdressing og rå selleri og gulrøtter, er en av de få heldige matvarene som er berømte nok til å skryte av sin helt egen skapermyte.
I følge den myten tilskrives kyllingvingers opprinnelse som en populær mat i USA til en restaurant i Buffalo, NY, på begynnelsen av 1960-tallet, og det er det som gir dem navnet "buffalo wing."
Denne myten går til og med så langt som å identifisere det presise individet, en viss Teressa Bellissimo, innehaver av Anchor Bar i Buffalo, NY, som i 1964 (som historien går) først tenkte å servere kyllingvinger til bar lånetakerne.
Det er en pen historie. Men utviklingen av et kjøkken er nesten aldri et resultat av at en enkelt person har en idé, men snarere et resultat av langsomme og stadige krefter fra historie, kultur, demografi og økonomi.
Spicy Wings ble født i… Chicago?
Virkeligheten er faktisk at kyllingvingene slik vi spiser dem for øyeblikket, inkludert den krydret sausen, sannsynligvis har sin opprinnelse i Chicago, som gjennom den tidlige og midtre delen av 1900-tallet var det største kjøttpakkepunktet i Nord-Amerika.
Men opprinnelsen til kyllingvinger som mat, som minst i Nord-Amerika, er en del av den lange tradisjonen med å sakte tilberede billige kutt av kjøtt og fjørfe og servere den med en krydret krydder eller saus. Denne tradisjonen er også kjent som grillmat, og er like gammel som Amerika, og dateres til slaverietid, noe som betyr at den har sin opprinnelse i Sør (via Vestindia).
På samme måte tradisjonen med stekt kylling, en annen bærebjelke i sørlige matlaging som selv har sine røtter i det vestafrikanske kjøkken.
Gå inn i den store migrasjonen
I tiårene etter borgerkrigen, da millioner av afroamerikanere flyttet fra sør til nord i det som kalles den store migrasjonen, tok de med seg sine kulinariske tradisjoner. En av de største mottakerne av denne migrasjonen, som man ofte regner med å begynne rundt 1916, var byen Chicago.
Fordi det var det viktigste kjøttpakkingsnavet, tilbød Chicago mange jobber. Kansas City og St. Louis, som også hadde store kjøttpakkebransjer, var også viktigste destinasjoner for migrasjonen.
Og siden slakteriene ikke hadde bruk for kyllingvinger, til det punktet hvor de bokstavelig ble kastet, var det bare naturlig for afroamerikanerne, som brakte sine kulinariske tradisjoner med grillmat og stekt kylling fra sør til nord, for å utnytte dette ekstremt rikelig, nesten gratis ingrediens.
Dermed er det kollisjonen mellom disse to styrkene - den enorme migrasjonen av afroamerikanere til kjøttpakkebyer som Chicago, Kansas City og St. Louis, sammen med den rikelige tilførselen av billige kyllingvinger levert av kjøttforedlingsanleggene der - som gjorde populariseringen av kyllingvinger mulig.
Neste opp: Chicago Speakeasy
Men hvordan ble kyllingvinger til pubmat? For å forklare det, kommer vi til neste element i historien, og det er forbud. Fra 1920 til 1933 var salg og forbruk av alkohol forbudt i USA, noe som førte til spredning av illegale bedrifter kalt speakeasies, hvor Chicago alene skrøt så mange som 10.000 i 1930.
Mange av disse virksomhetene annonserte "gratis lunsj." Avtalen var, maten var gratis, men du betalte for drinkene dine. Og hva slags mat? Vanlige tilbud inkluderte mat som deviled egg, saltede nøtter og og ja, kyllingvinger.
Faktisk stammer populariteten til såkalt "fingermat" i Amerika fra denne perioden. Før det kunne overklassene glede seg over kanapéer på cocktailfester, men bare med forbud ble det å parre fingermat med sprit populært blant vanlige folk.
The Final Touch: Spicy Mumbo Sauce
Men hva med den krydret sausen? Hvordan ble det til? Sikkert i det minste som kan tilskrives Teressa fra Buffalo?
Akk, nei. Det ser ut til at tradisjonen med å parre kyllingvinger med krydret saus også har sin opprinnelse i Chicago. Det mest kjente eksemplet kalles Mumbo-saus (noen ganger referert til som Mambo-saus). Opprinnelig utviklet som en grillsaus på et Chicago ribbeslag kalt Argia B's, og senere tappet og solgt til kunder, Mumbo saus, en blanding av ketchup, eddik, sukker og rød pepper, har vært en bærebjelke i Chicago-kyllingvinger siden kl. minst 1957.
Nå kan det hende at populariteten til buffalovingene spesielt som en Super Bowl-snack kan ha sin opprinnelse i Buffalo, på grunn av byens fotballag, som vant AFL-titler i 1964 og '65. Dette sammenfaller fint med Anchor Bars påstand om at de oppfant parabolen i 1964.
Og det ser ikke ut til at det er grunn til å bestride Anchor Bars påstand om at de var de første som serverte kyllingvinger med blåmuggost og selleri. Og hvorfor ikke? Noen ganger viser det seg at en pen historie er sann - i det minste delvis.
