BFG-bilder / Getty Images
Når det gjelder mel, handler et av spørsmålene folk ofte har, spesielt på andre steder enn Nord-Amerika, om mel til alle formål, spesifikt hva som kan brukes i stedet for mel til alle formål, siden det er et produkt som ikke er tilgjengelig overalt i verden.
I noen land kan det hende du kan finne brødmel, kakemel og kanskje selvhøytende mel, men ikke altmel. Og likevel krever et stort antall oppskrifter mel til alle formål. Hva skal en person gjøre?
Myke mel og hard mel
Ulike typer mel eksisterer for forskjellige formål. For skorpe brød og pizza vil du ha et sterkt mel med høyt gluteninnhold. For myke, møre kaker og bakverk er kakemel, som er lavere i gluten, veien å gå. For å lage pasta vil du ha enda hardere mel.
Legg merke til at det i noen tilfeller, som med durum, som brukes til å lage pasta, er en helt annen hvetestamme. Hard hvete og bløt hvete er generelt den samme stammen, men plantes og høstes i forskjellige årstider. Såkalt vinterhvete er hardere, og brukes til brødmel. Vårhvete er mykere og brukes til kakemel.
Nå er mel til alle formål en blanding av hardt og mykt. Tanken er at det er vanskelig nok å bruke til å lage brød, men mykt nok til å bruke til å lage kaker. Det er ikke det ideelle melet for noen av dem, men du trenger i det minste ikke å ha flere poser med mel i spiskammeret. Hvis du oppbevarer flere poser med mel i pantryet ditt, må du holde dem forseglet på innsiden av store ziploc-poser slik at de holder seg friske.
En annen ting med melet til alle formål er at en kopp det veier 130 gram. Som er å si, 130 gram av det er det en oppskrift ber om når den spesifiserer en kopp.
Så for å erstatte mel til alle formål, ville du kombinert rundt 70 gram brødmel med omtrent 60 gram kakemel. Det vil produsere midtveis kompromiss av mel til alle formål.
Og i de fleste tilfeller er det det du vil gjøre. Tross alt er en av de vanligste bakefeilene å ikke følge oppskriften. Så hvis en oppskrift krever mel til alle formål, vil det nevnte alternativet oppnå dette målet.
Følg oppskriften! Men…
Men på en annen måte avhenger det av hva du lager. Husk at mel til alle formål er et kompromiss. Noe som betyr at du kanskje ikke vil bruke altmel.
For eksempel, hvis du lager brød, harde rundstykker, pizzadeig eller andre tøffe, skorpete produkter (og også pasta), vil du kanskje bruke brødmel. For kaker, paier, kaker og annet bakverk (inkludert pannekaker, muffins og andre kvikkbrød), vil du kanskje bruke kakemel.
Åpenbart å erstatte ingredienser vil annullere garantien på den oppskriften. Men hvis du vil gå foran, ikke bare bytt en kopp til en kopp.
Dette er faktisk en av de viktige sakene i bakerværden. Profesjonelle bakere måler ikke mel i kopper - det er altfor upresist, og gir rom for alle slags feil, avhengig av om melet er øse ut, skjedd ut, siktet, usiktet, og så videre. Den eneste måten å sikre en oppskrifts nøyaktighet er å måle melet etter vekt.
Og avgjørende, brødmel og kakemel har forskjellige vekter. Så måling med kopp betyr at du kan avvikle med å bruke for mye eller for lite mel. Hvordan du øser mel i en målekopp, kan føre til for mye unøyaktighet, så det er alltid ditt sikreste beste å måle mel på vekt og ikke volum.
Heldigvis er et gram et gram er et gram. Så hvis en oppskrift krever en kopp mel med alle formål, og du erstatter kakemel, veier du ganske enkelt 130 gram kakemel. Bruker du brødmel? Vei bare ut 130 gram brødmel. Det har ikke noe å si om den ene eller den andre viser seg å være mer eller mindre enn en standard kopp. Det er vekten du har etter.
Meltyper og hva du bør bake med dem
