Jon Riley / Getty Images
Hvis du noen gang har lurt på hvorfor den ribbenøye biffen eller indrefilet av storfekjøtt var så dyr, antok du sannsynligvis at det var fordi de mest ønskelige kuttene med kjøtt naturlig koster mer.
Og det er sant; hvis folk slutter å kjøpe filet mignon i morgen, ville prisen falt. Men det har også å gjøre med den relative overflod eller mangel på en kjøttbit kontra en annen.
Det er bare en ulykke med bovin evolusjon og anatomi at den delen av en styring som gir de anbudskuttene er relativt liten.
Dyre biffer er ømme biffer
High-end biffene vi snakker om er ribeye, strip loin, indrefilet, T-bone og Porterhouse biff. Disse kuttene kommer fra høyt oppe på dyret, fra muskler som ikke får mye trening, og det er grunnen til at de er så ømme.
Men disse kuttene utgjør bare 8% av storfekjøttet. Det betyr at en slakter må betale nok for at de 8 prosentene skal gjøre opp for de andre 92%, noe som er betydelig mindre lønnsomt.
La oss dele ned prosentene for å illustrere problemet.
Ground Beef: Where Butchers 'Profit Goes to Die
Kvernbiff og lapskjøttkjøtt er sannsynligvis de minst lønnsomme varene i kjøtttilfellet. Det er der mager trim (noen ganger veldig store stykker) og andre biter som ikke kan selges som biff eller stek havner. Så mye som 38% av en side av storfekjøtt havner i denne kategorien (som også inkluderer produkter som kabob og røre-kjøtt).
Ytterligere 35% av kadaveret er rent avfall, i form av bein, fett og trim som ikke kan brukes til noe annet. Avfall betyr null fortjeneste. Det etterlater omtrent 20% av storfekjøttet som utgjør alt annet - fra korte ribber til tri-tip til flanke biff til brisket.
Det er ikke å si at hver slakter kjøper hele sider med storfekjøtt og bryter dem ned i huset, men selv om de bare kjøper delene de vil, må de andre delene fortsatt dra et sted.
Husk at for hver korte lende- og ribbestensnitt er det også en chuck, en mørbrad, en runde, en plate, en brisket og en flanke. For ikke å snakke om to skaft. Inntil noen finner ut hvordan man kan dyrke et ribbein og en kort lende uten resten av kua festet, er dette bare slik det kommer til å være.
Tøffere kutt er billigere kutt
Noen av kuttene som tradisjonelt har vært mindre ønskelige inkluderer de som kommer fra runde, nederste mørbrad og chuck. Dette er fordi dette er muskler som får mange øvelser, noe som gjør dem tøffe, og det er ofte mye bindevev som holder musklene sammen, som kan være seige med mindre de tilberedes på lav temperatur i lang tid ved bruk av fuktig varme (dvs.).
Så lenge slakteren ikke tjener store overskudd på en betydelig del av storfekroppen, må han tjene overskuddet andre steder på kadaveret - nemlig de 8% som gir oss ribbe og korte lendesteker.
Biffchucken er et perfekt eksempel på dette. Oksekjøtt chuck kommer fra skulderen på styringen, og det er et stort, komplisert virvar av tøffe muskler og bindevev. Det hender også at det er den største enkelt primærskjæret på storfekroppen.
I gamle dager ble biffchuck saget inn i seksjoner for å lage stek og biff som den tradisjonelle 7-bensteken. Tilberedt riktig, disse er smaksrike og tilfredsstillende kutt av storfekjøtt, til tross for at de ikke er spesielt lønnsomme for slakteren.
Beef Chuck: Nye biff betyr større fortjeneste
I disse dager har imidlertid storfekjøttindustrien lært hvordan man dissekerer biffchucken for å isolere visse muskler som er mer ømme og som kan selges som individuelle biff og stek.
Eksempler på disse er flat jernbiff, Denver biff og ranch biff, som kan selges for en høyere pris per kilo enn klassiske chuck steker.
Ettersom slaktere kan tjene mer fortjeneste fra en storfekjøtt, bør de teoretisk sett kunne belaste mindre for kutt som kommer fra den korte lenden, men vil du satse på at så flat jernbiff og Denver steker begynner å fett slakterens bunnlinje, begynner du å se filet mignon selge for 5, 99 dollar pund?
Til syvende og sist, grillet rib-eye biff vil koste deg noen få dollar. Å kjøpe i bulk er en god måte å spare penger på. Hvis du har nok fryserplass, kan du til og med kjøpe en hel side med storfekjøtt.
En annen fin måte å spare penger på er å lære å forberede de billigere kuttene, som chuck, shank, oxtail og korte ribber. Generelt betyr det braising, noe du kanskje bare vil gjøre i de kaldere månedene.
Når det er varmt ute, er grilling en annen fin måte å tilberede billigere kutt som chuck, brisket eller mørbradspissen.
