Getty Images / germatf
Å nei, du er på kulinarisk skole!
Eller forbereder deg til å dra på tematurfart av noe slag. Eller kanskje er du bare en sulten tidreisende.
Poenget er at du vil vite om galantiner og ballottiner, og forskjellen mellom dem. Vel, ballottiner er en undergruppe av galantiner, så la oss snakke om galantiner først.
Illustrasjon: Ran Zheng. © Granen, 2019
Hva er en galantin?
En galantin er et forseggjort preparat som stammer fra Frankrike fra 1600-tallet. De ble opprinnelig tilberedt ved å fordøye en hel kylling, for så å kombinere kjøttet med kjøttdeig, trøfler, svinekjøttfett og andre ingredienser, pluss mye krydder, for å lage det som kalles en kraftfôr, og deretter fylle denne kraftfôret i huden på kylling. Den ble deretter bundet opp, pakket inn i bacon og posjert i en rik bestand som til slutt ville gele når den ble avkjølt.
Ideen er veldig lik måten mat ble konservert i aspic eller confit.
I likhet med de nevnte rettene, ble galantiner typisk servert kaldt, ledsaget av den kalde gelatiniserte bestanden og pynt som trøfler, pistasjnøtter og bacon.
Høres bra ut, ikke sant?
Vel, hvis du var en tilknyttet person i Frankrike fra 1600-tallet, ville den slags ting din vanlige pris.
Galantiner ble opprinnelig laget spesielt av kylling. (Hvis du snakker spansk, vet du at ordet gallina betyr høne, og ordene kommer fra den samme roten.) Men etter hvert vil teknikken bli brukt på andre fjærkre- og viltfugler som kalkun, patridge, fasan, due og så på.
Galantiner er et klassisk eksempel på tradisjonell kunst av garde krybbe, som inkluderer å lage pølser, patéer, terriner og mange andre typer røkt, speket, syltede eller på annen måte konserverte matvarer. Når den var avkjølt, kunne en galantin lagres i flere dager i et kjølig rom.
Faktisk er det rimelig å si at galantiner er en form for pølse. Tenk tross alt på det: Begge er i utgangspunktet en haug med hakkede ting, sterkt krydret, presset i en slags innpakning og deretter kokt.
Det samme kan sies om den skotske retten haggis, for den saks skyld. I motsetning til galantiner, men som er pakket inn i huden på kyllingen, tilberedes haggis i et foringsrør laget av en sauens mage. Fortsatt bare en form for pølse.
Hva er en ballottine?
Men om ballottiner. Ballottines er galantiner som serveres varme i stedet for kalde. Etter å ha utbetjent fuglen og kombinert kjøttet med ekstra ingredienser som beskrevet ovenfor for å lage kraft, blir fyllingen pakket inn i huden og deretter bundet i osteklut og stekt til den er gjennomstekt.
Stekevæsken reduseres så til en glasur, som deretter børstes på ballottinen før du brenner den i ovnen. Ballottines kunne serveres med enten en lys saus som veloute eller suveren eller en mørk saus som Espagnole.
En petite ballottine er hva du ville fått hvis du bestemte deg for å lage en ballottine med bare benet i stedet for hele kyllingen.
For en ting er det hele kyllingbenet - låret pluss trommestikkeren. Etter at du har skilt benet fra resten av slaktet, utretter du det, holder huden intakt, fjerner deretter kjøttet og hakker det opp med andre ting og pakker det deretter opp igjen i huden og koker det.
Ballottines kunne også tilberedes fra annet kjøtt, for eksempel lam eller kalvekjøtt, i hvilket tilfelle det vil innebære å skille ut skulderen og deretter rulle den rundt en fylling av kraftfôr og deretter bundet med streng snarere enn å pakke den inn i fjørfehud.
