ZenShui / Michele Constantini / Getty Images
Hvis du er heldig nok til å ha oliventrær, har du kanskje vurdert å spise en av fruktene rett fra grenen bare for å oppdage at det er stor forskjell mellom oliven på et tre og oliven på tallerkenen din. Det er fordi olivenene vi liker, egentlig er sylteagurk. Enten gjennomsyret av olje eller salt saltlake, blir oliven bare spiselig etter herding. Den rå frukten sprenges med oleuropein, en bitter forbindelse som må fjernes før du spiser.
Av de forskjellige metodene for herding, inkludert oljeherdet, vannet herdet, saltlakeherdet, (salt) tørrherdet og lutherdet, er det enkleste for nybegynnere vannherding og saltlakeherding (som egentlig er samme prosess som sylting). Etter at oliven er herdet, legges de i en saltlake.
Illustrasjon: Chelsea Damraksa. © Granen, 2019
Velge Cure-løsningen
Grønne oliven, som er unge, umodne oliven, kan kureres i vann, noe som fjerner den bitre smaken av rå frukt. De vil ha en frisk, nøtteaktig smak og fast tekstur. Etter en uke eller så med herding av vann, lagres de i en saltlake, noe som gir en salt smak. Saltoppherding er en lignende prosess, men i stedet for enkelt vann, sitter oliven i en uke i en salt og vannoppløsning. Denne metoden kan brukes med grønne oliven så vel som modne (lilla eller svarte). Uansett hvilken type kur du velger, er saltlakeprosessen lik.
Jo lenger oliven får lov til å gjære i sin egen saltlake, jo mindre bitter og mer innviklet vil smaken bli.
Velge og preppe oliven
Ulike typer oliven drar fordel av forskjellige kurer. Manzanillo-, misjons- og kalamata-oliven er de beste variantene for saltlakking eller saltherding. Større frukt, for eksempel Sevilla-oliven, kan trenge å være gjennomsyret av lut for å helbrede.
Hvordan kurere grønne oliven med lutVelg først oliven som ikke har blitt forslått eller gitt etter for skadedyr, særlig olivenflue, hvis larver graver ned i fruktene. Vask oliven grundig. Skjær eller knekk deretter oliven, avhengig av hvordan du vil at de skal se ut, for å la saltlaken trenge gjennom frukten. Pass på å ikke skjære gropen.
Herding av oliven
Når du har bestemt deg for en vann- eller saltlake-kur, er du nå klar til å behandle oliven. Hvis du bruker en vanningshæringsprosess, plasser de tilberedte olivenene i en panne og dekk til med kaldt vann; la sitte i omtrent en uke og bytte vann to ganger om dagen. Når bitterheten er borte, er du klar til å plassere oliven i en saltlake.
For en saltlake-kur, legg de tilberedte olivenene i en blanding av 1 del salt til 10 deler vann, pass på at de er nedsenket, og la stå i 3 til 6 uker, bytt saltlake hver uke og riste gryten en gang om dagen.
Brining the Olives
Når oliven har blitt herdet, er de klare til å settes i saltlaken. Kombiner 1 del salt til 10 deler vann og hell over oliven i en bolle eller gryte. Vei dem ned med en tallerken og la sitte i en uke. Tøm oliven og gjenta saltlakeprosessen i en uke. Gjør dette to ganger til, så de saltla i omtrent en måned eller så.
Grønne oliven er vanligvis pittet, og ofte fylt med forskjellige fyllinger, inkludert pimentoer, mandler, ansjos, jalapenos, løk eller kapers. Hvis du vil ha olje og / eller fylte oliven, fjern gropene og tilsett fyllene på dette tidspunktet. Bland deretter opp en lignende saltlake, tilsett eddik og urter om ønskelig. Oppbevar oliven i saltlaken i en krukke og sett i kjøleskap. Oliven vil vare opptil et år på denne måten.
