Lær å lage croissanter med denne guiden

Croissanter i Marokko

Granen / Christine Benlafquih

Croissanter er halvmåneformede franske bakverk som kan være laget av surdeig eller usyret butterdeig. Både flassende og ømme, de er preget ikke bare av sin form, men også av rik smørsmak og mange lag som er skapt ved å rulle og brette deigen gjentatte ganger før de formes.

Croissanter og andre franske bakverk er veldig populære i Marokko. Mange bakerier tilbereder nybakte croissanter to ganger hver dag - tidlig om morgenen i tide til frokost, og igjen på sen ettermiddag å tilby med marokkansk te eller kaffe.

De følgende sidene viser hvordan du lager og bretter croissanter ved hjelp av denne surdeigen grunnleggende croissantdeigoppskriften. Selv om din aktive arbeidstid bare vil være omtrent en time, trenger du den bedre delen av en dag for å gi rom for stigende og kjølige tider. Eller planlegg å tilberede deigen på ettermiddagen, og kjøles over natten.

Lag startbatteriet

Granen / Christine Benlafquih

Noen croissantoppskrifter innebærer å lage deig og la den heve før du bretter deigen rundt et stort ark smør. Deigen rulles deretter ut og brettes flere ganger for å lage flere lag som kjennetegner croissantdeig.

Denne oppskriften bruker imidlertid en annen teknikk. En startbatteri lar den modne før den integreres i en blanding av mel og smørbiter. Selv om den nydannede deigen er litt vanskeligere å jobbe med til å begynne med, synes vi den gir en croissant med bedre tekstur og mer tydelige lag enn den første metoden.

Begynn med å lage røren. Løs opp 2 konvolutter tørrgjær (eller 2 ss fersk gjær) i 3/4 kopp (175 ml) varmt vann. Tilsett deretter følgende ingredienser og visp sammen for å lage en jevn røre:

• 3/4 kopp / ca 100 gram mel1 / 2 kopp / 120 ml varm melk2 ss sukker

Dekk bollen med plast og la den heve på et trekkfritt sted i 1 1/2 til 2 timer. Du vil merke at blandingen blir ganske sprudlende i løpet av denne tiden.

Tilbered smør- og melblandingen

Granen / Christine Benlafquih

Mens røren modnes, kutter du 12 gram / 340 gram kaldt usaltet smør i 1/2 centimeter store biter. Det er viktig at smøret forblir kaldt gjennom hele deigprosessen, så sett smøret tilbake i kjøleskapet hvis du ikke er klar til å jobbe med det.

I en stor bolle, kombiner 3 kopper / 390 gram mel med 2 ts salt. Tilsett oppskåret smør, og bruk fingrene til å blande slik at hvert smørstykke blir belagt med melet. Trykk smørbitene mellom fingrene for å flate dem litt, men ikke prøv å ta dem inn i melet.

Dekk til og kjøl ned smør- og melblandingen til den er klar til å fortsette.

Bland croissantdeigen

Granen / Christine Benlafquih

Tilsett startrøren i den kalde smør- og melblandingen. Bruk en gummispatel for å blande dem sammen bare til melet er fuktet. Smøret skal fortsatt være i biter.

Kjevle ut deig for første gang og brett

Granen / Christine Benlafquih

Gressdeigen må rulles ut og brettes totalt fire ganger for å skape de karakteristiske lagene. Den første brettingen er litt vanskelig fordi deigen er "grov" i den forstand at smøret fremdeles er tykk og at deigen ikke har blitt eltet. Etter første folding blir prosessen enklere.

Vend deigen ut på en melet overflate. Hvis toppen av deigen er våt eller klissete, dryss den med mel.

Trykk på deigen med hendene, eller bruk en kjevle for å danne et langstrakt rektangel på omtrent 30 cm x 45 centimeter. Bruk en deigskrape eller hendene for å forme kantene.

Dryss eventuelt eksponert smør med mel, og brett deretter deigen i tredjedeler som en bokstav. Du kan synes det er litt vanskelig å løfte kantene på den grove deigen for å brette den. Vi bruker to deigskrapere for å gjøre dette - men ikke bekymre deg for utseendet på dette tidspunktet. Deigen blir jevn og melet blir bedre integrert etter neste folding.

Kjevle ut og brett deigen for andre gang

Granen / Christine Benlafquih

Skrap arbeidsflaten for å rengjøre den og støv den med mer mel. Legg den brettede deigen slik at en kort, åpen kant vender mot deg. Kjevle ut deigen til et annet rektangel på 30 tommer x 18 tommer x 45 centimeter. Du kan se at deigen allerede får et jevnere utseende.

Dryss mel på alt eksponert smør, pensle av overflødig mel og brett deigen i tredjedeler igjen. Dette fullfører den andre foldingen.

Pakk deigen i plast og avkjøl i fryseren i 15 minutter, eller i kjøleskapet i en time.

Gjenta rullingen og brettingen to ganger til, og kjølig deigen mellom ganger. Etter fjerde og siste bretting, pakk deigen inn i plast og la den ligge i kjøleskapet i minst to timer, eller opptil 24 timer.

Skjær deigen i trekanter og rull inn i croissanter

Granen / Christine Benlafquih

Skjær den forberedte croissantdeigen i to. Rull ut den ene delen av deigen til et stort rektangel på omtrent 6 mm. Bruk en stor, skarp kniv eller pizzakutter til å trimme rette kanter på rektangelet, og skjær deretter ut 8 langstrakte trekanter. (Våre trekanter på bildet ble ikke kuttet jevnt, så vi endte opp med noen få croissanter som var litt mindre enn de andre.)

Rull opp trekantene fra sokkelen til spissen, og overfør croissantene til usmurt bakeplater med felger. (Vi bruker pergamentpapir for enklere opprydding.) La god plass mellom croissantene for utvidelse.

Dekk croissantene løst med plast og la heve i 1 til 2 timer, til deigen er ganske puffet.

Stek croissanter

Granen / Christine Benlafquih

Når croissantene har steget, forvarm en ovn til 200 F / 200 C.

Gjør en eggvask ved å slå sammen ett egg med en spiseskje vann. Pensle eggvasken lett over croissantene, og stek midt i den forvarmede ovnen til en rik gyldenbrun, 15 til 20 minutter.

Overfør croissantene til et stativ for å avkjøle i 10 minutter eller lenger før servering. Frosne croissanter kan varmes opp direkte fra fryseren i en 375 F / 190 C ovn i 10 minutter.