Hvordan lages blåmuggost?

Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Blåmuggost er et generisk begrep som brukes for å beskrive ost produsert med pasteurisert kum, sau eller geitemelk og modnet med kulturer av formen penicillium. Blåmuggost har generelt en salt, skarp smak og en skarp aroma. Det er ofte relativt lite fett, men har et høyt natriuminnhold. Blåmuggost er en god kilde til protein, kalsium og fosfor.

Raske fakta

• Kilde: Kum, sau og geitemelk

• Opprinnelse: Frankrike og Italia

• Smak: Tradisjonelt skarp og salt med variasjoner

• Skorpe: Spiselig

Hva er blåmuggost?

Blåmuggost antas å ha blitt oppfunnet ved et uhell da osten ble lagret i temperatur- og fuktkontrollerte huler i løpet av middelalderen. Man antar at et halvt spist brød på et tidspunkt ble etterlatt i en hule av en ostemaker i Roquefort, Frankrike, og da han kom tilbake oppdaget han at formen som dekket brødet hadde forvandlet osten til blåmuggost.

Det er mange varianter av blåmuggost. Tidlige versjoner ble produsert i Frankrike og Italia, og senere versjoner utviklet seg i hele Europa og Nord-Amerika. Avhengig av blåmuggost varierer tekstur og smak fra smuldrende, gråtende, salte og skarpe til mykere, kremet og mildt jordnær. Noen versjoner er beriket med krem og har en myk midten og en blomstret skorpe. Uansett versjon og smaksprofil, er ost preget av grønne, blå, grå eller svarte årer eller flekker av mugg i hele kroppen. Mange varianter er tilgjengelige i supermarkeder og spesialforretninger, og varierer fra billig til kostbar, avhengig av kilden.

Slik lages blåmuggost

Rå melk blir pasteurisert og surgjøring skjer når en startkultur tilsettes for å omdanne laktose til melkesyre, og endre melken fra væske til fast stoff. Rennet tilsettes for å hjelpe med å koagulere melken, og ostemassen kuttes for å frigjøre mysen. Ostemassen tappes og formes til hjul. På dette stadiet drysses Penicillium roqueforti over osten, og osten saltes for å forhindre ødeleggelse. Osten får alder i 60 til 90 dager. Ostens signaturblå årer skapes i den tidlige aldringsfasen når osten "pigges" med stenger av rustfritt stål for å la oksygen sirkulere og stimulere til vekst av formen. Dette blir også referert til som "nåling." Denne prosessen mykgjør tekstur og utvikler ostens karakteristiske blå smak.

Mens formkulturene og nålingen i stor grad bidrar til smaken og strukturen i blåmuggost, er andre faktorer alltid i spill. Hvilken type melk som brukes (ku, sau eller geit), hva dyrene spiste før de ble melket, og de litt forskjellige osteteknikkene som brukes av hver ostemaker, sikrer at hver blåmuggost rundt om i verden får sin egen distinkte smak.

Typer blå ost

Roquefort regnes som en av de eldste blå ostene, og den regnes også som en delikatesse. Roquefort er produsert av sauemelk og eldes i kalksteinsklippene i Sør-Frankrike, og er kjent for de blå venene som strekker seg over den fuktige og smuldrende kroppen. Den er herlig nyansert, både kremet og aromatisk, kompleks og intens, med skarpe og søte smaksnotater.

Gorgonzola er en italiensk ost produsert av melk fra kuer som beiter i beitemarkene i Lombardia og Piemonte. Unge Gorgonzola er myk, smøraktig og kremaktig med bittesmå hint av skarpt blått. Eldre versjoner er jordnærere, med en sterkere smak og mer pikant bite.

Blue Stilton er en kumelkost produsert i de engelske midlands. Det er en solid sylindrisk formet ost, vakkert marmorert med streker av blått. Den har en litt fuktig og smuldret struktur med en rik, kremet, nøtteaktig og salt smak.

Danablu er en dansk kumelk blåmuggost produsert på øya Fyn. Den har en kremet og glatt konsistens og en litt skarp og salt smak, som ligner Roquefort men mildere.

Dobbeltkrem blåmuggost er en kategori for seg selv, med en senere ankomst på blåmuggostens tidslinje på slutten av 1900-tallet. Den kjennetegnes med et kremet interiør og noen ganger en bløt skall, og er laget av kumelk beriket med krem. Eksempler på denne osten er Cambozola, Saint-Agur og Blue Castello.

innbyttere

Med så mange varianter av blåmuggost kan man ofte erstatte en annen. Sørg for å velge oster med lignende teksturer og smaksprofiler, for eksempel Roquefort og Danablu; eller en ung Gorgonzola og Blue Castello; eller Cambozola og Saint-Agur.

Bruker

Blåmuggost kobler eksepsjonelt godt sammen med frukt og nøtter, og det er et utmerket tilskudd til et assortert ostebrett. Visp den inn i kremede sauser, dressinger og supper som smaksforsterker, eller dryss den over salater. Det gir også et umami-spark med smak til kjøttpålegg, ostete pastaretter og bakt korn.

Oppbevaring

Oppbevar åpnet blåmuggost, innpakket i folie, pergament eller vokspapir, i kjøleskapet i opptil tre uker. Blåmuggost kan også pakkes inn og fryses i en lufttett beholder eller en lukket glidelås i opptil tre måneder og avrimes i kjøleskapet. Konsistensen av frossen blåmuggost vil bli mer smuldrende, og smaken vil avta noe, så det er best å bruke tint blåmuggost i kokte retter.