Eric Futran - Chefshots / Photolibrary / Getty Images
En gang i tiden kan du gå til hjørnet slakteren din og kjøpe en gammel USDA prime kutt av storfekjøtt. Hvis du har hatt en god, alderen biff, vet du at den er mørere og smaksrikere enn hva du vanligvis kjøper i butikken. Årsaken til dette er at aldring lar naturlige enzymer bryte ned det harde bindevevet i kjøtt og at vann fordamper, og konsentrerer smaken.
The Spruce Eats / Melissa Ling.
Tørr aldring
Den gamle metoden for aldring av kjøtt er kjent som tørr aldring. Tør aldring gjøres ved å henge kjøtt i et kontrollert, nøye overvåket, nedkjølt miljø. Temperaturen må holde seg mellom 36F og iskaldt. For varmt og kjøttet vil ødelegge, for kaldt og det fryser, og stopper aldringsprosessen. Du trenger også en fuktighet på rundt 85 prosent for å redusere vanntapet. For å kontrollere bakterier trenger du en konstant luftstrøm rundt kjøttet, noe som betyr at den må henge i et godt ventilert rom. Den siste og viktigste ingrediensen i denne prosessen er en erfaren slakter som holder øye med det aldrende kjøttet.
Det er mange grunner til at slaktere ikke eldes kjøtt i disse dager. Graner, kostnadene for alderen storfekjøtt kan være veldig høye. På grunn av vekttapet av alderen storfekjøtt, kan prisen per pund være ganske opprørende. Hvis du legger til tid, lagringsplass, kjøling, arbeidskraft den prisen bare fortsetter å øke. For at aldring av kjøtt skal forbedre kvaliteten på et kutt, skal det inneholde betydelig marmorering. Dette betyr at det er fett jevnt fordelt over hele kjøttet. Bare de høyeste karakterene har denne typen marmorering og gjør aldring verdt.
På grunn av den høye prisen og plassen som er nødvendig for å eldes kjøtt, har tørr aldring blitt veldig sjelden. Faktisk er det bare noen få av de fineste restaurantene som kjøper alderen storfekjøtt. Mange har faktisk tatt aldring av sitt eget storfekjøtt. Dette kan være en risikofylt jobb hvis du ikke vet hva du gjør og trenger en god luktesans. Hvis det gamle kjøttet ditt ikke lukter riktig, kaster du det ut.
Aldring tar omtrent 11 dager før du ser mye forbedring i smaken av kjøttet. Etter det fortsetter smaken å intensiveres, men det samme gjør vekttapet og risikoen for ødeleggelse. Etter hvert vil kjøttet være verdiløst, så mange fine restauranter som gjør sin egen aldring vil begrense det til 20 til 30 dager.
Våt aldring
Det rimeligere alternativet til tørr aldring kalles våt aldring. Kjøtt sendes fra pakker til slaktere i vakuumemballasje. Slaktere kan legge dette pakket kjøttet til side i kjøleskapene sine og la dem eldes. Siden kjøttet pakkes i sine egne juice, vil enzymene bryte ned bindevevet og gjøre det mer mørt. Fordi det ikke vil være noe tap av væske, vil ikke konsentrasjonen av smaken du får fra tørr aldring skje.
Du kan bli fristet til å eldes oksekjøtt hjemme. Du kan ta et vakuumpakket primalkutt (som markedskutt er tatt fra) fra slakteren og legge det i kjøleskapet i to uker i håp om å produsere et virkelig ømt stykke kjøtt. Aldring må imidlertid gjøres ved presise temperaturer og fuktighet under kontrollerte omstendigheter. Det gjennomsnittlige familiekjøleskapet har bare ikke det som trengs for å eldes med storfekjøtt. Det er veldig enkelt å få en god koloni av bakterier i kjøttet i løpet av et par uker det tar å eldes et stykke storfekjøtt.
Det er en teknikk som sirkulerer på nettet som virkelig er en oppskrift på en tur til sykehuset. Ta førsteklasses biffene eller valgfri biffene dine, pakk dem ut, skyll med kaldt vann, pakk inn et rent kjøkkenhåndkle og legg på den kaldeste hyllen i kjøleskapet. Ta biffene ut hver dag i to uker og skift håndkle. På dette tidspunktet blir du lovet en fantastisk biff, forutsatt at du lever gjennom fordøyelsesprosessen etter å ha spist den. Det du trenger er opplevelsen og kunnskapen å vite når ødeleggelse først starter. Det er en klar endring i lukten og fargen på kjøttet, så det kreves veldig nøye inspeksjon under aldringsprosessen for å sikre at det ikke går dårlig.
Den største risikoen for kjøttstykket du kjøper fra butikken og forsøker å eldes, er alle tingene som skjedde med det kjøttet før du hentet det. Enhver eksponering for bakterier under slakting, pakking eller frakt kan gjøre at kjøttet blir utrygt for alder.
Det er populært blant mange av de konkurrerende grillkokkene for å eldes i briskets. Dette gjøres i en kort periode og med forseglet kjøtt. Cryovac-briskets kan oppbevares i kjøleskapet i en uke eller to trygt. Det kan diskuteres hvor mye forbedring du får ut av denne begrensede prosessen.
