Granen
Simmering bringer en væske til å være like under kokende. Du vil se mange små bobler danne og heve seg til overflaten. Hvis gryten begynner å koke, skru ned varmen for å opprettholde den milde boblingen. Det er en koketeknikk som kan bety forskjellen mellom fluffig og brent ris og mellom mørt og tøft lapskjøtt.
Hvordan Simmer
Simmering refererer til et bestemt temperaturområde, og det er en skånsom teknikk som er nyttig til matlaging av grønnsaker, suppe, gryteretter og til og med store kjøttstykker. I kulinariske kunst betyr det å småkoke noe å koke det i væske ved en temperatur fra 180 F til 205 F (ved havnivå vil temperaturene være lavere i større høyde). Når du simmer vil du se at det dannes bobler og stiger forsiktig til overflaten av vannet, men vannet er ennå ikke i full rullende byll.
Du vil ofte se en oppskriftinstruksjon for å få en væske til å koke, og deretter redusere til en småkoke. Dette sikrer at væsken har kommet opp i riktig temperatur. Du vil da redusere varmen og holde gryten på en setting der det bare er forsiktig boble.
Når du skal Simmer
Simmering brukes vanligvis til ting som å tilberede ris, der et oppkok er altfor varmt for koketiden. Det er den ideelle tilberedningsmetoden for å lage aksjer, fordi den er varm nok til å bryte ned brusk i beinene, men skånsom nok til at den ikke produserer store bobler. Røring av full rullende koke kan forstyrre avklaringsprosessen, og føre til en overskyet bestand. Det er egentlig ingenting som må tilberedes ved full rulling. La røre på vaskemaskinen.
Simmering er også perfekt for å stive tøffe kjøttstykker. Bindevevet i kjøtt, som gjør noen kuttstykker tøffe og seige hvis de tilberedes feil, er laget av et protein som kalles kollagen. Men når det varmes opp til temperaturer mellom 160F og 205F, begynner kollagen å smelte og bli til gelatin, som belegger muskelfibrene i kjøttet og får det til å føles fuktig og saftig. Kokt kjøtt blir derimot tøft og streng, fordi den høyere temperaturen får proteiner til å denaturere. Denaturering forstyrrer strukturen til proteiner, med ett resultat at de ikke henger på vannmolekyler og et annet at de klumper seg sammen, som begge kan resultere i en uønsket strukturendring.
Poaching vs. Simmering
Mens de fleste tilfeldige hjemmekokker antagelig bare har hørt om krypskyting når det gjelder å tilberede egg, kan den også brukes til å tilberede andre matvarer. En småkoker kan virke som det du trenger for å tømme noe riktig, men en småkoke er faktisk for varmt. Til sammenligning er krypskyting en mildere teknikk som bruker temperaturer fra 140 til 180 F. Ved denne temperaturen kan du se små bobler i bunnen av potten, men ingen aktiv bobling. Dette gjør krypskyting nyttig for matlaging av delikate gjenstander som egg, som ville gå i stykker hvis det var overdreven uro.
Hvordan lage en grunnleggende vegetabilsk bestand
