Konvensjonell visdom om sopp tilsier at du holder dem tørre - børster dem av i stedet for å bløtlegge eller skylle - og deretter koke dem raskt i en varm panne uten å trenge. Resonnementet er at sopp fungerer som bittesmå svamper og suger vann hvis du blir våt. Siden sopp inneholder så mye vann, hvis du mengder dem i sautépannen, eller ikke koker dem raskt, vil de dampe i stedet for å brune. Som ofte skjer med såkalt kjøkkenvisdom, er imidlertid denne soppmyten feil.
Mange matforskere og forfattere har innsett for en tid tilbake at det første elementet i den troen er feil. Faktum er at som de fleste grønnsaker har sopp et høyt vanninnhold til å begynne med. Bløtlegging av dem i vann kan tilsette en liten mengde vann til vekten, men sammenlignet med begynnelsesvanninnholdet, er en hvilken som helst tilsatt mengde ubetydelig. Den andre troen har vært mer iherdig. Selv om de bosatte geniene på New Yorks International Culinary Center og bloggen Cooking Issues debunkerte myten for et par år siden, finner du fremdeles respekterte (men feilaktige) forfattere og kokker som foreviger feilen.
Sannheten om sopp
Som ICCs Dave Arnold og Nils Noren forklarer, vil en haug med våte, overfylte sopp i en panne begynne som (med deres ord) "et surt rot." Hvis du steker dem lenge nok, fordamper vannet, og på det tidspunktet blir de vakkert brunt uten å ta opp oljen du bruker. Tørr sopp er derimot veldig porøs. Når du varmer opp en panne med olje eller smør og tilsetter tørr sopp, suger de opp fettet og slipper aldri det. Du ender opp med brunede, men fete sopp.
Som en ekstra bonus, viser den "våte, overfylte" metoden også sopp med en mye mer konsentrert smak, spesielt merkbar med ofte dyrket sopp.
-
Begynn med å rense soppen.
Gran / Dave Scantland
Siden det er tydelig at det ikke er noe galt med soaking sopp, er det slik mange renser dem, og det er en rask og grundig prosess. Hvis du har et dørslag som passer i en bolle, kan du plassere soppen i dørslaget, legge det i en bolle i vasken og fylle på med vann. La dem trekke i noen minutter, sving dem rundt med hendene om nødvendig for å få dem rene. Så er det bare å løfte dørslaget og tømme dem.
Du kan også suge dem direkte i bollen og hell den i et dørslag - selv om vannet er veldig skittent, helles det skitne vannet over de rene soppene dine, og du vil sannsynligvis ønske å skylle dem igjen.
Når de er rene, klipp og skjær soppen. Husk at med denne tilberedningsmetoden vil soppen miste volumet og ende opp litt mindre enn de begynner.
-
Tilsett vann, fett og salt.
Gran / Dave Scantland
En annen flott ting med denne tilberedningsmetoden er at siden du vil ha en fullsatt panne, er det faktisk bedre å tilberede en stor mengde på en gang. Så snart de er tilberedt, vil du se hvor enkelt det er å bruke dem opp.
Velg en saute pan som passer til alle soppene to eller tre dype. Husk at du vil ha dem overfylt for denne metoden. Tilsett nok vann til å så vidt dekke soppen. Tilsett åtte gram sopp, tilsett omtrent en spiseskje smør eller olje og en teskje kosher salt. Sett kjelen på en brenner som er vendt til høy, og bring vannet til å koke.
-
Ha soppen i koke.
Gran / Dave Scantland
Når soppen blir full "rullende", kan du skru ned varmen, men hold brenneren justert slik at vannet fortsetter å koke, ikke bare la det småkoke. Du vil merke at vannmengden i pannen nå er større enn det du la til for å starte. Det er fordi mens soppen koker, mister de mye av vannet fra cellene.
På dette tidspunktet kan du ignorere pannen og fortsette med middagsforberedelser; du bare venter på at all væsken skal fordampe. Så lenge du er på kjøkkenet, vil ørene dine fortelle deg når du trenger å ta hensyn til dem igjen.
-
Lytt etter sizzle.
Dave Scantland
Når alt vannet er borte, vil soppen begynne å surre. På dette tidspunktet er det lett å brun dem i oljen eller smøret som blir igjen. Siden soppen allerede er helt kokt, tar dette stadiet ikke lang tid.
Det fine med denne metoden er at kokeprosessen har fått cellene i soppen til å kollapse og miste luft og mye av vannet, slik at de ikke tar opp noe av fettet i pannen når de brune. Den konsentrerer også smaken og forbedrer konsistensen også.
Dette er poenget der du kan krydre soppen om du ønsker det. Du kan deglaze pannen med litt vin eller tørr sherry.
-
Klar til bruk.
Gran / Dave Scantland
Når soppen er tilberedt er klar til bruk i oppskrifter. Hvis du ikke bruker dem alle med en gang, la dem avkjøles og kjøles ned i opptil fem dager. Prøv dem:
- I omeletter eller eggerøre. Med spinat i en quiche.Kastet med sauterte grønne bønner eller knips erter. På pizza eller i pastasaus. I risotto eller ris pilaf (der de passer godt med erter).
