Alan Richardson / Getty Images
Sukkulent foie gras og lette luft-suffler har ikke alltid vært den valgte prisen i Frankrike.
Fram til den dagen Bastillen ble stormet i 1789, var 70 prosent av franske statsborgere bønder og fattige bønder hvis dietter hovedsakelig var basert på korn. Brød var den viktigste komponenten i kostholdet.
Da kornavlingene mislyktes i 1788 og 1789, ble brød så dyrt at bare aristokratene hadde råd til det, og hvis det dukket opp på ens bord, var det et merke av sosial status. Uten hans ernæringsmessige bærebjelke sultet den vanlige mannen.
Mat og den franske revolusjonen
Denne fysiske sulten og sulten etter liberté, egalité, fraternité (frihet, likhet, brorskap) var drivkraften for den franske revolusjonen. Etter oppstanden åpnet mange kokker og tjenere, hvis aristokrate arbeidsgivere hadde flyktet fra Paris eller ble henrettet, restauranter og stilt finere mat tilgjengelig for den vanlige mannen. Nå kan hvem som helst slappe av i en taverna eller restaurant, spise et betydelig måltid og kunne betale for det uten å plyndre en bank.
1800-tallet og Haute-kjøkken
Georges Auguste Escoffier anses å være grunnleggeren av haute cuisine eller fransk gourmetmat. Under sin periode på noen av de store hotellene i Europa og Amerika i løpet av 1880- til 1890-årene, innstiftet han brigadesystemet der profesjonelle kjøkken er delt inn i fem stasjoner:
- Garde krybbe: Dette er kokken som er ansvarlig for å tilberede kalde retter. Entremettier: Stivelse og grønnsaker tilberedes av denne kokken. Rôtisseur: Dette er kokken som fører tilsyn med tilberedningen av steker, grillet og stekt. Saucier: Denne opphøyede stillingen er relatert til kokken som tilbereder utsøkte supper og sauser. Pâtissier: En stilling som er ansvarlig for tilberedning av kaker og desserter, men ikke brød.
På denne måten, med hver kokk som tilbereder en komponent av parabolen, tar det mye kortere tid enn om en kokk tilberedte en rett fra start til slutt. Dermed kunne måltidene serveres raskere og bordene ble snudd raskere (dvs. mer penger kunne tjent).
Escoffier introduserte en lettere tilnærming til klassiske sauser for å forbedre en rett i stedet for å maskere smakene. Han tok også bondedisker og transformerte dem ved hjelp av de raffinerte teknikkene til haute cuisine.
20. århundre endringer
Første verdenskrig innledet begynnelsen på moderne fransk mat. Forbedret transport i løpet av første halvdel av 1900-tallet spredte rikdom og regionalt kjøkken som tidligere hadde blitt adskilt.
Andre verdenskrigsveteraner, som hadde opplevd herlighetene fra europeiske severdigheter og mat, skapte en mengde turisme som fremmet behovet for storslått mat til en rimelig pris.
På 1960-tallet fremhevet en ny måte å lage mat helmet av kokk Paul Bocuse og andre friskhet, letthet og klarhet i smaken i en bevegelse kjent som nouvelle cuisine .
Denne nye måten å lage mat på, ble kvitt unødvendige og kompliserte skritt. Maten ble ikke tilberedt i hjel for å bevare mer av sin naturlige smak. Damping kom på moten, og det ble lagt vekt på de ferskeste ingrediensene som mulig. Tunge sauser tykkere med roux fikk støvelen til fordel for smør, sitron og friske urter. På samme måte som det som Escoffier hadde gjort, var regionale retter eller bondegretter inspirasjonen til en ny "ren" tilnærming til matlaging.
På midten av 1980-tallet hadde imidlertid nouvelle-kjøkkenet nådd sitt metningspunkt og mange kokker begynte å vende tilbake til matlagingsstilen for haute cuisine, selv om mye av de lettere presentasjonene og nye teknikkene gjensto.
Dagens franske kjøkken
I dag kjører fransk mat på en fin linje mellom haute- og nouvelle- stiler. Det som forblir det samme siden 1800-tallet, er at god mat er tilgjengelig for alle, uansett inntekt eller stasjon i livet.
Allestedsnærværende bistroer og kafeer prikker nå landet, og franskmennene velger hver dag smerter au chocolat eller brioche. I Frankrike er det et spisested for alle. Det blir lagt merke til kvaliteten, smaken og utseendet på maten. Det er en ren, nesten religiøs, sanseopplevelse. Det som en gang var livsopphold er nå et objekt for daglig, levende kunst.
